Пищевая безопасность

flavonoidiПриродные фенольные антиоксиданты лекарственных трав определяют их противовоспалительное, антимикробное, спазмолитическое, антиоксидантное и нейропротекторное действие. Одним из важнейших свойств фенолов является участие этих соединений в окислительно-восстановительных реакциях, в процессах нейтрализации активных форм кислорода. По механизму действия флавоноиды можно отнести к антиоксидантам, обрывающим цепи, — веществам, молекулы которых более реакционноспособны, чем их радикалы. Содержание биофлавоноидов в растительном сырье — важнейший показатель его биологической ценности. Флавоноидсодержащие растения — единственный источник сырья для получения природных Р-витаминных препаратов, обладающих антиоксидантными свойствами. Так, в фармацевтической практике широко используются катехины из листьев чая, гесперидин — из отходов цитрусовых, рутин из листьев гречихи. Большое значение имеют флавоноиды в мясоконсервной промышленности. Флавонолы, дигидрофлавонолы и катехины могут применяться для стабилизации пищевых жиров благодаря своим антиоксидантным свойствам, а также вполне могут использоваться в качестве заменителей синтетических консервантов . Полифенольные вещества в качестве пищевых добавок могут улучшать вкусовые и потребительские качества различных продуктов питания

BPKСточные воды - загрязнённые бытовыми отбросами и производственными отходами и удаляемые с территорий населённых мест и промышленных предприятий системами канализации. К сточным относят также воды, образующиеся в результате выпадения атмосферных осадков в пределах территорий населённых пунктов и промышленных объектов. Содержащиеся в сточных водах органические вещества, попадая в значительных количествах в водоёмы или скапливаясь в почве, могут быстро загнивать и ухудшать санитарное состояние водоёмов и атмосферы, способствуя распространению различных заболеваний. Поэтому вопросы очистки, обезвреживания и утилизации сточных вод являются неотъемлемой частью проблемы охраны природы, оздоровления окружающей человека среды и обеспечения санитарного благоустройства городов.

Staph aureus 03Стафилококки – одна из ведущих причин микробных пищевых отравлений. Стафилококки вызывают множество инфекций в организме человека, в том числе поверхностные и глубокие гнойные инфекции, интоксикации, инфекции мочевых путей.  Важнейшим патогенным стафилококком является Золотистый стафилококк – Staphylococcus aureus – стойкий, высоковирулентный, легко приобретающий устойчивость к антимикробным препаратам возбудитель инфекции.

Пятница, 21 июня 2019 02:56

Перекисное число в масле

perekisnoe chislo v masleПерекисное число (ПЧ) — это количество грамм йода, выделенного из йодида калия перекисными соединениями, содержащимися в 100 г жира.

При хранении растительных масел в них развиваются окислительные процессы, в основе которых лежат цепные реакции окисления непредельных жирных кислот.

kormКормление - важнейший фактор функциональных и морфологических изменений в организме и направленного воздействия на здоровье, величину продуктивности и качество продукции.

Недостаточное по общему уровню питания, протеину, жиру, углеводам, минеральным веществам и витаминам кормление делает его неполноценным. При длительном недостатке в корме необходимых для жизни веществ у животных развиваются различные внутренние незаразные болезни. Многочисленные болезни из-за недостаточности питания (авитаминозы, костные заболевания, нарушения обмена веществ и др.) резко снижают продуктивность животных, сокращают продолжительность хозяйственного использования. Таким образом, кормление оказывает решающее влияние на здоровье животных.

Пятница, 21 июня 2019 02:50

Идентификация масел

masloСырьевую принадлежность возможно установить по комплексу органолептических характеристик, физических показателей, качественных реакций и жирнокислотному составу.

Органолептические показатели значимы при определении сырьевой принадлежности и вида растительных масел, пищевых топленых жиров, кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров. У очищенных (рафинированных) жировых продуктов они теряют свою актуальность.

Йодное число. Йодное число жира — условная величина, представляющая собой число граммов йода, эквивалентное галогену, присоединившемуся к 100 г исследуемого жира, выраженное в процентах йода.

При определении йодного числа жира происходит количественное насыщение двойных связей ненасыщенных кислот жира при комнатной температуре, связывание избытка непрореагировавших галогенов йодистым калием с последующим количественным определением выделившегося свободного йода путем титрования его гипосульфитом натрия в присутствии крахмала.

Пятница, 21 июня 2019 02:48

Пестициды ДДТ и ГХЦГ в почве

ddtПестициды попадают на почву непосредственно при опрыскивании посевов и насаждений, а также в результате стекания рабочей жидкости с поверхности обрабатываемых растений. В почву они проникают вместе с осадками, при междурядной обработке, а также при внесении против почвенных вредителей и с протравленными семенами. Наиболее устойчивы в почве хлорированные углеводороды. Вследствие интенсивного применения химических средств защиты растений в течение последних 40 лет в почву внесено большое количество различных препаратов, что привело к накоплению значительных остатков некоторых стойких веществ, особенно ДДТ.

sale rosa himalayaРозовая гималайская соль – осадочные отложения исчезнувшего соленого океана. Ее применяют в кулинарии и косметологии. Характерный розоватый цвет продукта обусловлен высоким содержанием оксида железа. Еще в древних цивилизациях ее широко применяли для долгосрочного хранения рыбы и мяса, а также использовали в качестве валюты, называя «белым золотом».

Образовалась соль еще в юрский период. В период геологического формирования материков на Земле, участки океанического дна поднимались на поверхность вместе с осевшей солью. В результате многолетней непрерывной вулканической деятельности осадочная порода перемешивалась с частицами магмы, обогатившими её ценными минералами.

6Здоровье и продуктивность животных зависят не только от кормления по рационам с достаточным количеством протеина, жира, углеводов и минеральных веществ, но и от обеспеченности животных высококачественными витаминными кормами. Значение витаминов для животного организма огромно. Полноценное витаминное питание животных способствует росту молодняка, улучшению воспроизводительной функции и повышению молочности у лактирующих животных, снижению затрат кормов на производство 1 кг молока и прироста массы, улучшению качества продукции, предупреждению заболеваний животных и др.

metanolДля большинства метиловый спирт – это то, чем травятся, выпил лосьон на боярышнике, или то, на основе чего делают некачественную водку. Чтобы отравиться метиловым спиртом достаточно 10 грамм, а попадание в организм более 80-150 миллилитров метанола (1-2 миллилитра чистого метанола на килограмм тела) обычно смертельно.

Понедельник, 27 мая 2019 03:04

Чем опасно превышение нитратов?

nitratНитраты — соли азотной кислоты HN03 — являются продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает.Основными источниками поступления нитратов в организм человека являются продукты растительного происхождения (прежде всего овощи, особенно ранние тепличные, фрукты, бахчевые) и вода.

При потреблении их в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений), а последние при поступлении в кровь могут вызвать метгемоглобинемию. Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. При приеме высоких доз нитратов с питьевой водой или продуктами через 4 - 6 ч появляется тошнота, одышка, посинение кожных покровов и слизистых, диарея. Сопровождается все это общей слабостью, головокружением болями в затылочной области, учащенным сердцебиением. Первая помощь — обильное промывание желудка, прием активированного угля, солевых слабительных, свежий воздух.

imgpreviewАнизидиновое число является важным показателем качества подсолнечного рафинированного дезодорированного масла и характеризует содержание вторичных продуктов окисления. Оно позволяет оценить содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов). По ним можно, в свою очередь, судить о более глубокой порче продукта.

Так как накопление первичных и вторичных продуктов окисления происходит вследствие взаимодействия масла с кислородом воздуха и усиливается при наличии факторов, ускоряющих окислительные процессы, то для предотвращения окислительной порчи следует ограничить контактирование масла с кислородом воздуха и не допускать влияние неблагоприятных факторов.

Понедельник, 27 мая 2019 02:39

Микробиология мяса и мясопродуктов

mb myasaМясо и мясопродукты являются хорошей питательной средой для развития микроорганизмов. Поэтому в целях сохранения качества мяса и мясопродуктов их подвергают посолу, холодильному хранению и другим видам консервирования.

На холодильниках и мясокомбинатах мясо и мясопродукты хранят при низких температурах в охлажденном и замороженном виде.

В процессе холодильного хранения в зависимости от температурных режимов хранения охлажденного и мороженого мяса происходят неодинаковые изменения количественного и группового состава микрофлоры, размножение которой может вызвать порчу продукта.

Микрофлора охлажденного мяса. Микрофлора мяса, поступающего на хранение в камеры охлаждения, разнообразна по составу и обычно представлена мезофилами, термофилами и психрофилами, т. е. микроорганизмами, имеющими неодинаковые температурные пределы роста. К концу охлаждения в глубоких слоях мяса температура должна достигать 0-4 °С. На охлажденном мясе в процессе хранения могут развиваться только те микроорганизмы, которые имеют наиболее низкие температурные пределы роста и размножения, т. е. психрофильные.

mbПродукты питания являются прекрасной средой обитания микроорганизмов, которую разнообразные бактерии охотно выбирают для своего существования и размножения. При этом бактерии не только ускоряют процессы их порчи. Попав в организм человека, они вызывают тяжелые пищевые отравления.

Как же патогенные бактерии попадают в пищу? Бактерии могут находиться в сыром мясе, на поверхности фруктов и овощей. Полуфабрикаты часто подвержены порче при нарушении правил хранения. Пища может быть заражена в местах общественного питания, если работники не соблюдают предписанных правил санитарной гигиены. Блюда, выставленные на витрине, так же могут стать источником размножения бактерий. Переносчиками болезней часто становятся грызуны, птицы, домашние животные. Соприкасаясь с человеческой пищей, они могут ее заразить. Болезнетворные бактерии, вызывающие отравления, очень быстро размножаются на поверхности столов, разделочных досках, ножах. В процессе приготовления еды на кухонном инвентаре остаются крошки, которые являются питательной средой для микробов, что вызывает порчу продуктов.

Пищевой продукт может считаться микробиологически опасным из-за присутствия в нем микроорганизмов, которые могут попасть в организм человека (например, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherіchіa colі O157:H7) или образующих токсины, попа­дающие в организм с пищей (например, Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus и Bacillus cereus). Рост патогенных микроорганизмов в пищевом продукте не обязательно приводит к его порче, и поэтому отсутствие нежелательных органолептических изме­нений не может служить показателем микробиологической безопасности продукта. Кро­ме того, некоторые токсины устойчивы к нагреванию и поэтому могут остаться в пище­вых продуктах после устранения жизнеспособных микроорганизмов. В связи с этим необходимо использовать эффективную программу обеспечения безопасности пище­вых продуктов на всех стадиях от производства до потребления, включая обработку, хранение и сбыт.

microbiologiaВ практике текущего санитарного надзора за объектами общественного питания, торговой сети, пищеблоками, буфетами — раздаточными учреждений широко используется метод смывов с целью контроля эффективности санитарной обработки инвентаря, оборудования, посуды, санитарной одежды и рук персонала. Метод смывов дает возможность объективно оценить санитарное содержание обследуемых учреждений.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов в основном ограничиваются выявлением бактерий группы кишечной палочки, обнаружение их расценивается как одно из подтверждений нарушения санитарного режима.

При выявлении вторичного массивного обсеменения готового продукта со значительным превышением в нем общего количества микробов, в смывах также необходимо определять общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и S. aureus.

Очень важно правильно произвести отбор проб смывов.

Понедельник, 27 мая 2019 02:34

Энтеробактерии в продуктах питания

bolitЭнтеробактерии  представляют собой чрезвычайно разнородную и представительную группу микроорганизмов, включающую как облигатно-патогенные виды например, шигеллы, сальмонеллы, так и условно-патогенные и сапрофитические представители- Tatumella, Xenorhabdus и др.. По  современным  воззрениям  любой представитель семейства, при определенных условиях, может быть причастен к возникновению инфекционного процесса различной локализации. Поэтому организация бактериологических исследований на  энтеробактерии  предусматривает возможность обнаружения как патогенных «классических»  возбудителей,  так и условно-патогенных  «оппортунистических», «современных». Усилия на поиск последних должны особенно концентрироваться при возникновениигрупповых диарейных  заболеваний, при расшифровке этиологии внутрибольничных инфекций (ВБИ).

mikotoksikozВ настоящее время в животноводстве и птицеводстве одной из актуальных является проблема микотоксикозов – специфических заболеваний, возникающих в результате потребления животными и птицей кормов, пораженных токсическими метаболитами микроскопических грибов.

Грибы – развиваются и вырабатывают токсические вещества, главным образом, в процессе хранения кормов. Рост микромицелий снижает питательную ценность корма, ухудшая его потребление, что приводит к падению продуктивности животных, и как следствие влияет на биологическую ценность получаемой продукции и сырья. Проявления таких отрицательных явлений зависит от химической природы, токсикодинамики и токсикокинетики токсинов, которые изучены недостаточно и которым уделяется крайне мало внимания. Наряду с изменением органолептических свойств животноводческой продукции меняются технологические свойства и биологическая ценность.

Воскресенье, 28 апреля 2019 05:47

О радиоактивных продуктах питания

yagodaДревняя мудрость гласит: мы то, что мы едим. Покупая продукты питания каждый день в магазине или на рынке, вряд ли многие задумываются о том, безопасны ли они с радиационной точки зрения. В подавляющем большинстве мы обращаем внимание на внешний вид, цену, а ведь это никак не отражает экологическую безопасность товара. Радиация, как ни банально это звучит, действует незаметно. По материалам учёных, более 70% естественной радиации, накапливаемой человеком, приходится именно на продукты питания и воду, поэтому нужно стараться минимизировать их негативное влияние на свой организм, выбирая экологически безопасные продукты.

Понедельник, 22 апреля 2019 11:00

Мышьяк в продуктах питания

pticaКонцентрация мышьяка в продуктах питания, вследствие необдуманной хозяйственной деятельности человека, часто преступает все допустимые нормы, что делает их ядом. И тогда уровень раковых (рак глаз, гортани, белокровие) и сердечных заболеваний значительно увеличивается –это может быть признаком высокого уровня мышьяка в окружающей среде.

Человек получает смертельные дозы мышьяка с яблочным или виноградным соком, минеральной или питьевой водой, морепродуктами: самый высокий уровень мышьяка в рыбьем жире, съедобных моллюсках и отдельных видах морских рыб. Мышьяк обнаружен в разных продуктах: зерновые, овощи, фрукты и пищевые продукты, кроме рафинированного сахара.

«Мышьяк, химический элемент, присутствующий во всей в окружающей среде, человек ни как не может его контролировать. Источник загрязнения пищи и воды мышьяком: бытовые отходы, выбросы промышленных предприятий, химические загрязнения, фермерство, пестициды на полях, которые затем вместе с дождем попадают в грунтовые воды и реки, не говоря уже и высоком уровень мышьяка в самой почве. Из-за его широкого распространения, мышьяк был в нашей пищевой цепи с начала времен. Исследования показывают, что на сегодняшний день уровень мышьяка повысился катастрофически, из – за деятельности человека. Даже если вы стараетесь употреблять продукты без ГМО, натуральные, местного производства, все равно вам не избежать влияния мышьяка.

proteyaМикроорганизмы рода «Proteus» так же, как и кишечная палочка, широко распространены во внешней среде, в каловых массах животных и человека, что и является источником обсеменения пищевых продуктов. Впервые микроорганизм этой группы был выделен и описан в 1885 году при исследовании гниющего мяса. А свое название он получил по имени бога Протея – способного менять свой облик, так как данная бактерия меняла внешние проявления своего роста на питательных средах.

plesenК микроорганизмам порчи относят в основном плесневые грибы и дрожжи.

В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения.

Грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка».

Страница 1 из 15