Вторник, 25 апреля 2017 03:49

Превышение нормативного значения санитарно- показательных микроорганизмов в молоке сыром.

petri19Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения молока и молочных продуктов они может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

Поэтому одной из важнейших задач ветеринарной службы является правильная организация ветсанэкспертизы молока с целью  контроля их качества и безопасности на всех этапах (получение, транспортировка, переработка, хранение и реализация). Порядок проведения ветсанэкспертизы  молока и молочных продуктов определен действующими нормативными документами.
Специалистами отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении усиленного контроля проб молока сырого на соответствие   РТ ТС 033/2013 - «Технического регламента на молоко и молочную продукцию», в исследованных пробах установлено превышение нормативного значения КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.  
Микробиологический показатель КМАФАнМ меняет нормативное значение в зависимости от сортности сырого молока: высший сорт КМАФАнМ не более 1×10(5) КОЕ/см3;  1 сорт КМАФАнМ не более 5×10(5) КОЕ/см3; 2 сорт КМАФАнМ не более 4×10(6) КОЕ/см3.
Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой.
Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37 оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45 оС. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживаают в почве, воде, воздухе.
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37 оС в течение 24-48 часов. Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах.
Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче.