Пятница, 12 мая 2017 17:08

Превышение КМАФАнМ в колбасе из мяса кур

kolbasa5Специалистами отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная радиологическая ветеринарная лаборатория», установлено превышение нормируемого значения КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в изделии колбасном вареном из мяса кур.
КМАФАнМ  – наиболее распространенный тест на микробную безопасность.

Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания.
Вареные колбасные изделия из мяса птицы предназначаются для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд, и поэтому микробиологические  показатели должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
В соответствии с Законом "О качестве и безопасности пищевых продуктов" и действующим в стране законодательством всю ответственность за качество и безопасность продукции несет ее производитель.
Существует ряд нормативных документов предназначенных для мясо-, птице- и яйцеперерабатывающих предприятий всех форм собственности, занятых изготовлением животноводческой продукции, в которых отображено как должен осуществляться  производственный контроль и надзор за производством и качеством этих продуктов.
Нормативные документы устанавливают рекомендуемый порядок и периодичность производственного контроля и надзора за микробиологическими показателями продовольственного сырья и готовой продукции при их производстве.
По типу контроля различают производственный и текущий контроли. Производственный контроль осуществляется предприятием - изготовителем в соответствии с порядком, утвержденным им по согласованию с органами и территориальными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.
При этом исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов производятся лабораториями предприятий или другими лабораториями, аккредитованными в установленном порядке.
Одним из обязательных требований к качеству продуктов питания является их безопасность для здоровья человека и стабильность в процессе хранении и реализации. Особое значение для потребителя имеет микробиологическая безопасность пищевых продуктов, обеспечение которой является основной задачей микробиологического контроля на предприятиях, выпускающих мясо-, птице- и яйцепродукты.
Микробиологический контроль необходимо осуществлять как за процессом производства, так и за качеством готовой продукции, а также за санитарным состоянием производственных помещений, оборудования, мелкого инвентаря и личной гигиены работников.
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, какое сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37 о С в течение 24-72 часов.
 Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта.
Общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевом продукте.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д.