Пятница, 12 мая 2017 17:11

Колиформные бактерии в пищевых продуктах готовых к употреблению

petri13Специалистами отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении производственного контроля предприятия общественного питания в 20% от общего количества исследованных проб пищевых продуктов готовых к употреблению были выявлены санитарно- показательные микроорганизмы – бактерии группы кишечной палочки. Микробиологические исследования проводились на соответствие  ТР ТС – 021/2011 (Технический регламент  Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции").

БГКП (колиформные бактерии)- группа объединяющая более 100 видов микроорганизмов, обитающих в кишечнике человека, животных и птиц, куда входят представители родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia. Они обладают высокой устойчивостью к неблагоприятным условиям и могут долго сохраняться в воде, почве, на предметах.
Наиболее интенсивно развиваются при температуре 37 С °, но хорошо себя чувствуют и при комнатной температуре.
Погибают при + 60 С ° за 15 минут. Escherichia coli, чаще именуемая просто кишечной палочкой, является естественным обитателем кишечника большинства теплокровных животных, включая и человека. В подавляющем большинстве случаев эта симбиотическая бактерия не только совершенно безвредна, но и выполняет ряд важных функций. В частности, в организме человека она синтезирует витамин К, а также подавляет развитие многих патогенных микроорганизмов. Однако в результате мутаций среди безвредных штаммов эшерихии могут формироваться штаммы со свойствами, губительными для организма- хозяина.
Эшерихиозы довольно широко распространены. Их основным источником являются пищевые продукты, вода.
Заражение пищевых продуктов эшерихиозами происходит различными путями. Продукты могут заражаться при нарушении санитарных и технологических правил производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов.
Большое внимание нужно уделять зелени, овощам, фруктам, готовым блюдам, не подвергающимся дополнительной тепловой обработке, мясным полуфабрикатам и готовым пищевым продуктам, при производстве и хранении которых был нарушен санитарно-гигиенический режим. Нарушение санитарного режима производства создаёт условия экзогенного обсеменения продуктов кишечной палочкой, а при недостаточной тепловой обработке в процессе производства и хранении продуктов при температуре выше + 10 С ° эти бактерии очень быстро растут и размножаются.  
Как на производстве общественного питания, так и на домашней кухне готовая еда и сырые продукты должны быть разделены. Нельзя использовать для нарезки сырого мяса и готовых продуктов или свежих овощей одну разделочную доску. Оставшиеся продукты нужно хранить в холодильнике. Не оставляйте пищу более 4 часов. Хорошо мойте фрукты и овощи проточной питьевой водой.