Пятница, 12 мая 2017 17:12

Несоответствие жирнокислотного состава

maslo7За отчетный период с 28.04.2017 г. по 04.05.2017  г. была выявлена  проба масла сливочного несоленого с несоответствием по жирнокислотному составу.
Жирно-кислотный состав продукта – это извлечение жира из продукта и его анализ с последующим расчетом  на процентное содержание в продукте жирных кислот.

Состав молочного жира несколько более сложен, чем других жиров и масел и жирнокислотный состав молочного жира гораздо шире, чем любых других жиров животного или растительного происхождения. Коровий молочный жир содержит более 500 различных кислот. Большинство этих жирных кислот присутствуют в чрезвычайно низких количествах, но некоторые из таких минорных компонентов очень важны, например, лактоны, участвующие в образовании уникального вкуса.
Вкус пищи является совокупностью, по крайней мере, трех факторов: аромата, вкуса и текстуры. Жирнокислотный состав молочного жира определяет особенности его плавления и отвердевания, т.е. текстуру продукта. Вкус и аромат молочного жира определяются сочетанием многообразных соединений. Например, при хранении масла происходит постепенное, но постоянное увеличение общего содержания лактонов, что приводит к усилению аромата даже при холодильном хранении.
В молочном жире преобладает олеиновая и пальмитиновая кислоты. Молочный жир в отличие от других жиров содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).
Молочный жир малоустойчив к воздействию высоких температур, световых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает. То есть является крайне неустойчивым при хранении.
Аналоги молочного жира зарекомендовали себя в общественном питании благодаря следующим преимуществам:
-легкость использования;
-более длительные сроки хранения (по сравнению с молочным жиром);
-устойчивость к колебаниям температуры и бактериальной порче;
-возможность подбора жиров в соответствии с религиозными требованиями к рациону питания;
-возможность регулирования пищевой ценности;
-повышенная рентабельность.
Существует два типа заменителей молочных продуктов, при изготовлении которых используют масла и жиры, отличные от молочного жира. Первые из них – молокосодержащие продукты – содержат в качестве одного из компонентов любые жиры и масла помимо молочного жира. Остальные компоненты таких продуктов имеют молочное происхождение.
Пищевые продукты другого типа, которые обычно называют заменителями молочных, не содержат компонентов молока, однако допускается присутствие в их составе казеина и сывороточных белков.
Важными характеристиками заменителей молочного жира являются достаточно четко выраженная температура плавления, нейтральный или слабый вкус и аромат, высокая устойчивость к окислению.
Чаще всего для их приготовления используют следующие масла: кокосовое, селективно гидрогенизированное соевое масло, гидрогинезированное хлопковое масло, переэтерифицированное и гидрогенизированное пальмоядровое масло.
Кокосовое и пальмоядровое масло имеет крутой наклон кривой плавления и четко выраженную температуру плавления, устойчиво к окислению, что обуславливает приятное ощущение во рту и хорошие органолептические показатели, но вследствие гидролиза лауриновой кислоты, особенно в присутствии большого количества влаги и фермента липазы в продукте может появиться мыльный привкус. Селективно гидрогенизированное соевое масло с йодным числом (ЙЧ) 74 характеризуется очень сходными с молочным жиром температурой и кривой плавления.
Недостатками данных жировых продуктов с точки зрения пищевой ценности являются высокое содержание транс-изомеров жирных кислот в гидрогенизированных маслах и насыщенных жирных кислот в лауриновых жирах.
Жировая фаза молочного продукта (любого) должна быть такой же, как и жировая фаза коровьего молока, соответственно, как и жировая фаза масла сливочного из коровьего молока. То есть жировая фаза любого молочного продукта (кроме творога и сметаны, имеющих собственные требования к ЖКС) соответствует жировой фазе масла сливочного из коровьего молока по ГОСТ 32261.
Если нормативному содержанию не соответствует хоть одна кислота, то делается заключение о несоответствии, а не о факте выявления фальсификации. Давать заключение о фальсификации продукта только по жирно-кислотному составу некорректно, необходимо проведение более полного анализа согласно МУ 4.1/4.2.2484-09, в частности на содержание растительных стеринов.
В ФГБУ ЦНПВРЛ определение жирных кислот и содержание растительных стеринов в  молочной продукции  проводится методом ГХ на хроматографе Agilent 7890A.