Понедельник, 10 июля 2017 13:14

Содержание железа в вине

vinoЖелезо - важнейший элемент минерального состава вин, так как оно принимает участие в процессах созревания и старения вин. В винах железо содержится в виде катионов Fe2+ и Fe3+ и комплексных анионов. Fe3+ образует "черный касс" - трудно растворимые комплексы с фенольными веществами, а Fe2+ образует с фосфорной кислотой осадок белого цвета (белый касс). Считается, что содержание общего железа более 4 мг/л способно вызвать помутнение, поэтому контроль за содержанием железа – один из важнейших в виноделии.

Катионное железо удаляют либо обработкой желтой кровяной солью, либо с помощью ионообменных смол. Допускается содержание железа в выдержанных марочных винах – до 10 мг/дм3 , без выдержки – до 20 мг/дм3.
Железный (черный и голубой) касс появляется в результате избыточного содержания железа в вине (более 10 мг/дм3). Железо в количестве 3-5 мг/дм3 является естественной составной частью винограда. Но в вине его содержание может превышать 50 мг/дм3, если в процессе изготовления сусло и виноматериал контактировали с металлическими частями оборудования с нарушенным защитным покрытием. Окисное железо, реагируя с танином и красящими веществами вина, образует нерастворимый осадок таната окиси железа. Цвет осадка в зависимости от содержания железа может быть от голубого до черного. Наиболее склонны к почернению малокислотные вина. При этом они теряют гармоничный вкус; белые вина мутнеют, приобретают грязно-бурый цвет, красные - теряют блеск и чернеют.
На ранних стадиях развития этого дефекта вино исправляют декантацией с осадка, проветриванием, оклейкой, подкислением винной или лимонной кислотами, обработкой желтой кровяной солью.
Белый касс (посизение вина) - беловато-сизый осадок фосфорнокислой окиси железа, который образуется при доступе кислорода в результате перехода растворимых закисных солей железа в нерастворимые окисные. При величине рН 3,2-3,3 отмечается наибольшее образование осадка. Иногда этот дефект сопровождается образованием дубильнокислой окиси железа - синевато-черного осадка, маскирующего посизение.
Железо - основа клеточного дыхания человека. В организме человека находится около 5000 мг железа. До 60% общего количества железа содержится в гемоглобине циркулирующих эритроцитов, помогая этим красным клеткам крови периодически связывать кислород (в легких) и диоксид углерода (в тканях).
Железо входит в состав многих ферментов и белков, контролирующих обмен холестерина, обезвреживание ядовитых веществ печени, кровообразование, синтез ДНК, энергетический обмен клеток и др.
Избыточное поступление железа извне, патологические состояния внутренних органов могут приводить к избытку железа и его накоплению в тканях и органах.
В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводятся исследования на содержание железа на современном спектрометре с индуктивно-связанной плазмой Optima 7300 DV.