Вторник, 24 октября 2017 10:48

Обнаружены микроорганизмы порчи в овощных консервах

konservi2За период с 06.10. -17.10.2017г. специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований на соответствие СТО предприятия и ТР ТС 021/2011 Технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции, в трех пробах овощных консервов выявили микроорганизмы порчи.

Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработки продукта. Сущность этого производства заключается в том, что подготовленные продукты закладывают в жестяные и стеклянные банки или в тару из других материалов, которые герметично укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют.
Основное сырье овощных консервов- овощи и вспомогательные материалы (соль, сахар, пряности и др.), входящие в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различными микроорганизмами. Среди них бывает немало бактерий – возбудителей порчи, обладающих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих бактерий.
При подготовке продуктов к стерилизации некоторые технологические операции, такие, как мойка, бланширование, и особенно обжаривание, снижает обсемененность продукта микробами, другие же – расфасовка, панировка и укладка в тару – повышают ее.
Термоустойчивость различных микроорганизмов и их спор колеблется в широких пределах. Режимы термической обработки консервов (температура и продолжительность) устанавливают в первую очередь на основании термоустойчивости микроорганизмов, опасных для здоровья людей и основных возбудителей порчи каждого вида консервов.
Надежность режима стерилизации зависит не только от видового состава микрофлоры консервируемого продукта, но и от других факторов, влияющих на выживаемость микроорганизмов в процессе нагревания. Имеет значение и химический состав продукта, его рН. В кислой среде стерилизация достигается быстрее. Так, длительность стерилизации при 110 °С субстрата с рН 6,0–190 мин, с рН 5,3–160, с рН 5,0–40 мин. Кислая реакция ускоряет тепловую денатурацию белков и вызывает снижение термоустойчивости бактерий. При повышенном содержании жира в продукте термоустойчивостъ бактерий повышается, поэтому эффективность стерилизации снижается.
Поваренная соль и сахар также повышают термоустойчивость микробов во время стерилизации, что связано с обезвоживанием клеток.
Эффективность стерилизации зависит и от степени обсеменения продукта микроорганизмами. Чем она выше, тем больше сохранится микроорганизмов при стерилизации, а значит, снизится стойкость консервов при хранении.
В промышленности для каждого вида консервов устанавливают определенный режим стерилизации.
Многие овощные консервы с невысокой кислотностью, имеющие рН более 4,2–4,4, которые могут подвергаться порче спорообразующими термоустойчивыми бактериями и в которых способны развиваться в период хранения возбудители пищевых отравлений, стерилизуют при температурах от 112 до 120 °С (иногда 125–130 °С) от 20 до 50 мин (в зависимости от вида продукта).
Консервы с высокой кислотностью, имеющие рН ниже 4,0– 4,2 (некоторые овощные, плодово-ягодные) пастеризуют при температуре 75–100 °С, что обеспечивает гибель основных возбудителей порчи данных продуктов – бесспоровых бактерий, дрожжей, плесеней.
В промышленности лишь для консервов особого назначения добиваются абсолютной стерильности, для большинства же консервов требуется промышленная стерильность, обеспечивающая гибель микроорганизмов, потенциально опасных для здоровья человека, и микроорганизмов, способных развиваться в продукте при установленной для него температуре хранения. При промышленной стерилизации консервов не исключено сохранение в них единичных жизнеспособных микроорганизмов, преимущественно споровых бактерий. Видовой состав этой остаточной микрофлоры консервов, а значит, возможный характер порчи зависят от вида стерилизуемого продукта и режима стерилизации.
В остаточной микрофлоре многих видов консервов обнаруживают кислото- и газообразующие мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные бактерии рода Bacillus (В. subti-lis, В. pumilus, В. megaterium, В. cereus), кислотообразующие термофильные спороносные аэробы В. stearothermophilus, В. aerothermophilus, мезофильные гнилостные анаэробные бактерии Clostridium sporogenes, CI. putrifieum, а также мас-лянокислые бактерии.
Обнаружение в остаточной микрофлоре В. cereus представляет потенциальную опасность. В случае обильного размножения этих бактерий в продукте он может послужить причиной отравления. В остаточной микрофлоре консервов с высокой кислотностью, подвергающихся тепловой обработке при невысоких температурах, могут сохраниться некоторые бесспоровые бактерии (молочнокислые, кокковые формы), дрожжи, споры плесеней.
Особо большую опасность представляет попадание в продукт и сохранение при стерилизации Clostridium botulinum – возбудителя тяжелого отравления. При его развитии у консервов может и не быть внешних признаков порчи, но токсин содержится в продукте. Строгое соблюдение правил и требований действующей документации по санитарии и технологии производства консервов, применяемые режимы их стерилизации должны обеспечить безопасность консервов в отношении ботулизма и других отравлений.
Остаточная микрофлора нормируется для каждого вида консервов. Возможность ее развития в консервах при установленных условиях хранения обусловлена многими факторами. Анаэробные условия в банках неблагоприятны для аэробов. Умеренные температуры хранения препятствуют развитию термофилов, некоторые из них даже частично отмирают. Низкое значение рН некоторых видов консервов задерживает развитие многих бактерий. Кроме того, микроорганизмы и их споры, сохранившиеся при стерилизации, могут быть настолько ослаблены, что в течение долгого времени будут находиться в неактивном состоянии, поэтому нестерильные консервы могут и не подвергнуться порче. Однако порча консервов чаще всего связана с их нестерильностью, хотя может быть химической и физической природы.