Среда, 01 ноября 2017 01:55

Бактерии в мюсли

Bacillus cereusСпециалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований на соответствие Техническому регламенту ТР ТС 021/2011 Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции», в пробе мюсли обнаружили условно- патогенные микроорганизмы Bacillus cereus. 

Мю́сли -это еда, приготовленная из сырых или запечённых злаков, сухофруктов, орехов, отрубей, ростков пшеницы, мёда и специйМюсли были изобретены в 1900 году швейцарским врачом Максимилианом Бирхером- Беннером (Maximilian Oskar Bircher-Benner) для пациентов госпиталя, где фрукты и овощи являлись необходимой частью здорового рациона. Термин происходит от немецкого существительного «Mus»- «пюре». Мюсли в их современном виде распространились в западных странах начиная с 1960- х годов по мере роста интереса к здоровому питанию и диетам с низким содержанием жиров. Мюсли различаются по срокам хранения, термической обработке, наличию консервантов. В натуральных мюсли не содержится консервантов. Мюсли бывают двух видов: сырые и запечённые. Сырые мюсли (мюсли без термической обработки) содержат механически обработанные овсяные хлопья, семечки, орехи и сухофруктыПри изготовлении запечённых мюсли (гранола, кранч) злаки смешивают с натуральными соками, медом, иногда небольшим количеством растительных масел, и запекают при низких температурах. В печи мюсли приобретают более выраженный и насыщенный вкус. Запечённые мюсли слаще обычных. Bacillus cereus (от лат. cera — воск, свеча) широко распространена в природе, морфологически сходна с Bacillus anthracis (характерно расположение микробных тел в виде штакетника). Bac. cereus подвижная бактерия. Микроорганизм не обладает капсулой, но образует споры - устойчив к воздействию высокой температуры. Грамположительный. Температурный оптимум роста 30 °С, оптимум рН 7-9,5. Данный микроорганизм выделяют практически из всех пищевых продуктов, муки и теста, мясных продуктов, из практически всех видов специй. Бактерии широко распространены в природе. Основная среда обитания Bac. сereus это почва, оттуда микроб попадает в воздух и воду. Вегетативная форма бактерий отмирает при воздействии температуры в 70 °С. При температуре холодильника, бактерии не размножаются, при низких температурах (до – 20 °С) сохраняют жизнеспособность до 4-х месяцев. Споровая форма бактерий выдерживает режимы пастеризации, температуру в 100 °С выдерживает 1 час, в 125 °С – 10-13 минут. Микроб может сохраняться в широком диапазоне показателя кислотности - от величины рН равной 4,0 и выше, то есть процессы консервирования методом маринования на него не действуют. Эти бактерии хорошо переносят значительные концентрации нитритов, сахара, коптильных жидкостей, поваренной соли (прекращая свой рост только при 15% ее концентрации). Пищевые отравления, причиной которых является Bac. cereus возникают при употреблении продуктов питания животного, растительного и смешанного происхождения. Bacillus cereus вызывает два типа пищевых отравлений (гастроэнтеритов); интоксикацию опосредует энтеротоксин, образуемый вегетирующими формами, прорастающими из спор устойчивых к определенным термическим режимам обработки пищевых продуктов. Бациллы образуют токсины только in vivo (внутри живого организма), во время прорастания спор. Первый тип отличает укороченный инкубационный период (около 4-5 ч.), характерны изнуряющие диарея и рвота. Заболевание развивается при употреблении пищи, обсемененной большим количеством микроорганизмов. Подобные отравления можно считать токсикозами, связанными не столько с активностью токсина, сколько с действием метаболитов, накапливающихся в пищевых продуктах. Второй тип отравлений характеризует более продолжительный инкубационный период (около 17 ч); патогенез полностью опосредован действием энтеротоксина, больные жалуются на схваткообразные боли в животе, диарею; этот комплекс симптомов часто и ошибочно принимают за пищевые отравления, вызванные клостридиями.