Среда, 01 ноября 2017 02:12

В масле сливочном обнаружены бактерии кишечной палочки

kishechnaya palochka2За отчётный период с 13.10.2017-19.10.2017 г. в испытательной лаборатории ФГБУ ЦНПВРЛ в рамках усиленного контроля при проведении микробиологических исследований 10 образцов «Масло сливочное "Крестьянское"», обнаружены БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

 

В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013) БГКП (бактерии группы кишечной палочки) должны отсутствовать в 0,01г.
Технический регламент устанавливает обязательные для применения и исполнения на таможенной территории Таможенного союза требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемых в обращение на таможенной территории таможенного союза, к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения.
Масло из коровьего молока -это молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, который произведен из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы.
Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кислосливочное – из сквашенных сливок, получаемых с использованием заквасок, состоящих из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих).
Основными составными частями масла являются молочных жир вода, обезжиренные сухие вещества (белки, минеральные вещества, витамины и др.) в виде гомогенной жироводной эмульсии. Для большинства микроорганизмов молочный жир не является питательной средой. Исключение составляют микроорганизмы, которые обладают липолитической активностью (флуоресцирующие бактерии, микрококки, микроскопические грибы). Развитие микроорганизмов в масле, таким образом, происходит в плазме масла, богатой питательными веществами.
Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей.
Хранение сладкосливочного масла при низких отрицательных температурах (ниже –11 °С) приводит к прекращению микробиологических процессов и отмиранию микробных клеток.
Условиями повышения стойкости масла являются:
Использование заквасочных молочнокислых бактерий, которые угнетают развитие посторонней микрофлоры. Это положительно сказывается при хранении масла в условиях положительной температуры;
Использование дрожжей, обладающих ингибирующим действием на плесени. В качестве таких дрожжей используют дрожжи родов Candida и Torulopsis. Эти дрожжи не сбраживают молочный сахар, не разлагают в заметной степени белки и жиры и являются антагонистами не только микроскопических грибов, но и протеолитических бактерий. Обогащение сливочного масла дрожжами ведут из расчета 100-150 тысяч клеток на 1 г;
Получение тонкодисперсной жироводной эмульсии;
Использование природных и синтетических антиокислителей (например, сульфгидрильных соединений белков молока, токоферола (витамина Е), аскорбиновой кислоты (витамина С), фосфолипидов, некоторых аминокислот);
Использование поваренной соли;
Использование консервантов (например, сорбиновой кислоты в количестве 0,01%);
Высокие санитарно-гигиенические условия производства, строгое соблюдение технологии;
Охлаждение и хранение масла при низких отрицательных температурах, герметичная упаковка.
На маслозаводах проводят регулярный микробиологический контроль поступающих молока, сливок, закваски, вспомогательных материалов и готовой продукции, а также контроль санитарно-гигиенических режимов производства и воздуха в производственных цехах, складах, маслохранилище, заквасочной.
После пастеризации определяют КМАФАнМ (допускается до 5000 КОЕ/см3 для сливок удовлетворительного качества) и БГКП (не допускаются в 10 см3 сливок).
По результатам микробиологического контроля по ходу технологического процесса производства масла выявляют места с высокой степенью обсеменения технически вредной микрофлорой и принимают меры к ее ограничению.
При проведении контроля санитарно-гигиенического состояния производства масла ведут определение микробиологической чистоты оборудования, трубопроводов, инвентаря, фляг, ушатов, деревянной тары, рук работников, воздуха, воды, пергамента, кашированной фольги, клепки, соли.
В готовой продукции определение микробиологических показателей проводят 2 раза в месяц.
При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.