Четверг, 07 декабря 2017 07:28

Превышение содержания дрожжей и плесневых грибов в салатах.

plesen6Специалистами отдела исследований и анализа, сектора ветеринарно-санитарных исследований, ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при микробиологическом исследовании проб салата «Селедка под шубой» обнаружено превышение нормативного значения дрожжей и плесневых грибов.
Содержание плесневых грибов в салатах с добавлением мяса, птицы, рыбы, копчёностей и т.д. с заправками майонез, соусы и др. в соответствии с требованиями Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" не должно превышать 5×101 КОЕ/г, а дрожжей не должно превышать 5×102 КОЕ/г.
Исследование проводилось в соответствии с ГОСТ 10444.12-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов». Этот стандарт распространяется на пищевые продукты и корма для животных и устанавливает методы выявления и подсчета количества плесневых грибов и дрожжей.
Дрожжи   это микроорганизмы, вызывающие микробиологическую, порчу продукта. Дрожжи одноклеточные микроорганизмы, клетки круглой, овальной или продолговатой формы, длиной от 2,5 до 30 мкм и шириной от 2,5 до 10 мкм, часто почкующиеся. 
Плесневые грибы   это микроорганизмы вызывающие микробиологическую порчу продукта. Плесневые грибы   микроорганизмы, состоящие из нитей-гифов, без перегородок или с перегородками (септированные). Гифы образуют боковые выросты и разветвления, от вегетативных гифов поднимаются гифы, несущие плодовые тела.
Определенное количество пробы для испытания, если исходный продукт жидкий, или определенное количество исходной суспензии в случае использования продуктов других консистенций, параллельно высевают прямым методом. Затем посевы заливают плотной средой и после инкубирования в аэробных условиях при температуре (25±1) °С в течение 5 суток производят визуальный подсчёт колониеобразующие единиц (КОЕ). При необходимости, если в посевах отсутствуют плесневые грибы и (или) дрожжи, то для выявления медленно растущих плесневых грибов и дрожжей, посевы допускается оставлять после 5 суток инкубирования при комнатной температуре на 1-2 суток. В зависимости от цели испытания дрожжи и плесневые грибы подсчитывают по отдельности или вместе.
Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.
Рост дрожжей на плотных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, блестящих, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем.
Развитие же плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.
Важно, чтобы в лабораторию поступала представительная проба, которая не была повреждена или изменена при транспортировке или хранении, а отбор проб должен происходить по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Повышенное количество дрожжей и плесневых грибов- микроорганизмов порчи чаще всего свидетельствует о нарушениях правил и технологических режимов изготовления, сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации.