Понедельник, 19 февраля 2018 02:05

Перекисное и анизидиновое число

maslo podsolnЗа период с 09.02.2018 по 15.02.2018  в   образцах  масла подсолнечного специалистами ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» было обнаружено анизидиновое число и перекисное число выше допустимой нормы.
  При хранении растительных масел в них развиваются окислительные процессы, в основе которых лежат цепные реакции окисления  непредельных жирных кислот. Конечные продукты окисления токсичны и, как отмечалось, могут обладать канцерогенным действием. Жиры и масла должны обладать пищевой полноценностью, иметь высокие органолептические показатели и достаточную стойкость при хранении. В результате действия кислорода воздуха происходит накопление в них различных продуктов окисления (первичных и вторичных). К первичным относятся перекиси и гидроперекиси, ко вторичным – гидрооксикислоты, карбонильные соединения (альдегиды и кетоны), спирты и т.д. Большинство из этих веществ придают испорченным жирам и маслам характерный запах и вкус. 
Для наблюдения за процессом окисления жиров и масел при их получении, хранении и в процессе переработки наиболее универсальным методом, пригодным для всех случаев, является определение содержания перекисных соединений, т.е. определение перекисного числа, а также в некоторых случаях необходимо определение вторичных продуктов окисления – это   анизидиновое число. Данный показатель позволяет более полно оценить безопасность и сохраняемость масел, выявить нарушения технологических режимов. Оно позволяет оценить содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов). По ним можно, в свою очередь, судить о более глубокой порче продукта.
Характер влияния внешних факторов на процесс хранения известен: хранить желательно при пониженных температурах в непрозрачной для ультрафиолета и видимого света таре.
Правильно организованное хранение в среде, исключающее воздействие света, повышенных температур и кислорода, позволяет сохранить высокие показатели масел в течение всего срока хранения.
Исследования масложировой продукции необходимо проводить в аккредитованных лабораториях. Если заявленные показатели не превышают установленные уровни, то такая продукция безопасна для здоровья человека. Если их содержание выше установленных значений, то они могут вызвать отравление той или иной  степени тяжести.
В ФГБУ ЦНПВРЛ  проводятся все необходимые исследования масложировой продукции.