Понедельник, 16 апреля 2018 04:25

Железо в коньяке

zelezo v konyakeПри производстве коньячных виноматериалов протекают сложные биохимические процессы, от которых во многом зависит качество виноматериалов, коньячных спиртов и конечной продукции - коньяков, бренди и др. Углубление знаний о механизмах образования и трансформирования летучих компонентов в процессе производства коньячных виноматериалов позволяет стабилизировать качество коньячной продукции путем целенаправленного использования необходимых технологических приемов.
Железо в коньяке появляется вследствии нарушения технологических норм связанных с материалом, из которого сделано перегонное оборудование - трубы для транспортировки внутри заводов и цистерны для хранения. В последнее время данный дефект встречается все реже и реже, как в зарубежных, так и в отечественных коньяках.
Часто наличие железа в коньяке можно определить по изменившемуся цвету напитка. При переизбытке железа, и слегка измененном уровне кислотности напитка, цвет коньяка преображается в сторону более темной палитры цветов, иногда даже со слегка зеленоватым оттенком.
Почернение коньяка (черный касс) вызывается наличием в нем более 1 мг/дм3 железа. Двухвалентное железо связывается с фенольными веществами с образованием танната. Последний при воздействии кислорода воздуха окисляется в труднорастворимое трехвалентное железо и вызывает почернение (помутнение) или муть коньяка. В присутствии фосфора муть принимает белый цвет, а понижение температуры и аэрация усиливают этот процесс. С целью деметаллизации коньяка производят его обработку двуводной тринатриевой солью нитрилотриметил-фосфоновой кислоты путем внесения 4,8 мг на 1 мг выводимого железа, а для ускорения выпадения осадка вводят 20 мг/дм3 желатина. Для удаления тяжелых металлов и липидов из молодого коньячного спирта рекомендуется до закладки на выдержку обрабатывать его золой.
Железо – наиболее распространенный химический элемент в природе и совершенно необходимый микроэлемент для человека. В человеческом организме содержится около 3,5-4,5 г железа. 70% железа присутствует в крови, 30% - в печени, костном мозге, селезенке, мышцах.
Железо участвует в транспортировке и хранении кислорода, синтезе ДНК, белковом обмене, синтезе гормонов щитовидной железы, производстве соединительной ткани, нейромедиаторов, выполняет важную роль в поддержании иммунитета.
Все знают, что недостаток железа вреден для организма, но никто не задумывается об опасности его переизбытка, в то время как отравление железом представляет собой довольно распространенную и серьезную проблему.
В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводятся необходимые исследования алкогольных напитков различных типов на определение содержания железа методом атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой (ИСП-АЭС) на приборе Optima 7300 DV.