Среда, 30 мая 2018 01:54

Листерии в полуфабрикатах их свинины

listeriyaСпециалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований в рамках осуществления Плана государственного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов по линии Россельхознадзора, в мае месяце обнаружили патогенные микроорганизмы Listeria monocytogenes в пробе «Полуфабрикаты из свинины в ассортименте», выработанной в соответствии с ТУ 10.1314-003-77062035-2017.
Исследования проводились на соответствие ТР ТС 034/2013 «Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции"».
Ежегодное проведение государственного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов на Listeria monocytogenes и другие патогенные микроорганизмы позволяет получать реальную картину ситуации в Российской Федерации, оценить степень загрязненности пищевой продукции и дать оценку эффективности принимаемых мер в целях обеспечения ее безопасности в плане новых и вновь возникающих возбудителей инфекций с пищевым путем передачи для здоровья и жизни человека.
Listeria monocytogenes – это грамположительная палочковидная патогенная бактерия, способная размножаться в пищевых продуктах. Попадая в организм человека, Листерия паразитирует внутри клеток, накапливаясь преимущественно в печени и селезенке и вызывая серьезное заболевание - листериоз. Достаточно редкие сообщения о листериозе у людей связаны с малым числом практических лабораторий, способных выделять L. monocytogenes или обнаруживать антитела к ней. Несмотря на относительно невысокую заболеваемость человека, случаи смертельных исходов у заболевших регистрируются в 25-30%, а среди новорожденных - даже в 70-80%.
Наибольшую опасность листериоз представляет для беременных женщин – из-за возможной патологии плода, и пожилых людей, т.к. у них часто регистрируются наиболее тяжелые формы болезни – септическая и менингоэнцефалитическая. Также часто болеют люди всех возрастов с нарушением иммунитета, ослабленных другими предшествующими тяжелыми болезнями – в этих случаях присоединяющийся листериоз часто является последним звеном, приводящим к смертельному исходу.
Листерии широко распространены в окружающей природе – почве, воде, растениях, а также в сточных водах и экскрементах людей и животных. Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне и способны к активному размножению при низких температурах (например, в холодильниках). Вместе с тем, они быстро погибают при температуре кипячения, хотя при 62 °С гибнут только через 35 мин. Соление овощей, молочных и мясных продуктов, которое губительно для многих микробов, не препятствует размножению листерий, выдерживающих до 20% концентрации поваренной соли. Существуют они и в условиях со сниженной концентрацией кислорода (например, продукты в вакуумной упаковке). А вот в кислых средах листерии не размножаются, для них оптимальны значения рН, близкие к нейтральным. Таким образом, листерии способны хорошо адаптироваться к существованию в различных условиях внешней среды.
Из-за широкого распространения в окружающей среде, листерии можно обнаружить в самых разных видах пищевых продуктов: молочные продукты, овощи и салаты, мясо и мясные полуфабрикаты, птица. Любой сырой продукт может содержать листерии.
Listeria monocytogenes можно обнаружить лишь при помощи специальных микробиологических исследованиях и проведении определенных тестов в лаборатории.
В принципе, любое место, которое не было очищено и продезинфицировано, можно рассматривать как потенциально зараженное листериями.
Наиболее часто заражение возбудителем листериоза происходит при контакте с больными животными (птицей) или при употреблении инфицированных продуктов животного (растительного) происхождения, загрязненных выделениями животных или почвой – обычной средой обитания листерий. Возможность заражения листериозом значительно возрастает в случаях профессиональной связи человека с животными, птицей или сырьем. Поэтому работники животноводческих ферм, птицефабрик, мясокомбинатов, молокозаводов, пищеблоков и другие составляют группу риска и должны регулярно проходить диагностическое обследование.
Хотя пищевой путь проникновения листерий в организм человека является основным, не следует забывать, что они могут внедряться и другими путями – воздушно-пылевым через слизистые оболочки дыхательных путей, через конъюнктиву глаза и поврежденные кожные покровы. Больной человек или бактерионоситель нередко также является источником инфекции. Особенно опасны бессимптомные носители или лица, болеющие легкими и стертыми (клинически не выраженными) формами болезни.
Контроль пищевых продуктов по показателю Listeria monocytogenes осуществляется в лабораториях, аккредитованных в установленном порядке.
В ФГБУ ЦНПВРЛ Вы можете провести микробиологический мониторинг Вашего предприятия на всех этапах производства – от снабжения сырьём, хранения его на складе, производства, упаковки, до отправки на склад и реализации готовых изделий. Это позволяет устранить все ситуации, угрожающие контаминацией микрофлорой.