Среда, 13 июня 2018 02:16

Обнаружены бактерии группы кишечной палочки в сыре

sirСпециалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований в рамках осуществления Плана государственного мониторинга качества и безопасности пищевых продуктов по линии Россельхознадзора, в мае месяце обнаружили БГКП (бактерии группы кишечной палочки) в пробе «Сыр творожный», выработанный в соответствии с СТО 0083196488-005-2016.
Сыр получают из молока путем ферментативного свертывания белков, выделения сырной массы с последующей обработкой и созреванием.
Пищевая ценность сыра обусловлена высоким содержанием белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития человека. Значительная часть белка в сыре находится в растворимой форме, поэтому он хорошо усваивается организмом. 
Ассортимент сыров в нашей стране насчитывает более 150 наименований. Вырабатывают сыры твердые, мягкие, кисломолочные рассольные и плавленые.
Кисломолочные, или свежие, сыры (сливочный, чайный, геленджикский). После заквашивания и введения кисломолочных бактерий сырное тесто не подвергают никакой дополнительной обработке, но иногда смешивают с пряностями, травами или измельченными орехами. Эти сыры имеют пастообразную консистенцию.
В лаборатории исследования «Сыра творожного» проводились на соответствие ТР ТС 033/2013 (Технического регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции") и межгосударственного стандарта, который устанавливает метод определения БГКП (колиформы) (ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа». Milk and milk products. Methods of microbiological analysis).
Допустимые уровни содержания микроорганизмов не должны превышать норм регламентируемых ТР ТС 033/2013, т. е. объём (масса) продукта в которой не допускаются БГКП (колиформы) в 0,1г, для сыра творожного.
Бактерии группы кишечной палочки – группа бактерий, объединяющая около 100 видов. Основное место обитания – это кишечник млекопитающих (человека, животных) и птиц, но также способны жить в водной среде, молоке, почве, на руках довольно долгое время. Бактерии группы кишечных палочек; БГКП, колиформы: эти микроорганизмы являются представителями семейства энтеробактерий родов эшерихия, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серратия; бесспоровые, грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные палочки, сбраживающие лактозу с образованием кислоты и газа.
Температурой комфортного развития и размножения БГКП является + 37 ⁰С, но могут жить и при + 20 ⁰С, погибают при воздействии температуры свыше + 60 ⁰С в течение 15 минут.
Самым известным представителем бактерии группы кишечных палочек является кишечная палочка или Escherichia сoli. Некоторые штаммы этих микроорганизмов вызывают пищевые отравления.
Человек, получивший сильнейшее пищевое отравление токсинами этих микроорганизмов, нуждается в обязательной госпитализации.
Чтобы соблюсти гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности, в реализацию должны поступать пищевые продукты в обязательном порядке прошедшие лабораторные исследования.
Специалисты сектора ветеринарно-санитарной экспертизы отдела исследований и анализа ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут в разработке программы производственного контроля по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности. Проведут в соответствие с установленными нормативными документами исследования на микробиологические показатели безопасности молока и молочных продуктов.