Вторник, 19 июня 2018 04:24

Микроорганизмы порчи в твороге

tvorogСпециалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований в рамках проведения усиленного лабораторного контроля, осуществляемого Управлением Россельхознадзора по Алтайскому краю и Республике Алтай за молоком и молочной продукцией, за отчётный период с 07.06.2018 по 15.06.2018 обнаружили превышение допустимых уровней содержания микроорганизмов порчи в продукте переработки молока (пробы творога, полученные из молока, подвергнутого пастеризации), при выпуске его в обращение.
Доставленный в лабораторию творог выработан в соответствии с ГОСТ 31453-2013. Этот стандарт распространяется на упакованный в потребительскую тару творог, изготовляемый из коровьего молока и/или молочных продуктов, предназначенный для непосредственного использования в пищу.
Микробиологические исследования проводились на соответствие ТР ТС 033/2013 «Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции», который нормирует в твороге со сроком годности более 72 часов- дрожжи не более 100 КОЕ/г, плесневые грибы не более 50 КОЕ/г. Из четырех поступивших на исследование проб во всех было выявлено превышение плесневых грибов, и в двух из них, дрожжей.
Творог-кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методами кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования и (или) прессования.
Творог должен изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности, действующих на территории РФ и предназначается для непосредственного употребления в пищу.
Так дрожжи играют в молочной промышленности двоякую роль: одни виды принимают участие в производстве ферментированных молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих спиртовое брожение; другие виды способствуют порче молочных продуктов. 
Дрожжи, присутствующие в молочных продуктах, условно подразделяют на три группы: дрожжи, сбраживающие лактозу, дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара и дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и не способны к спиртовому брожению. 
- Дрожжи, попадающие в молочные продукты из внешних источников (так называемые «дикие дрожжи), могут стать причиной следующих видов порчи:
- Пигментация- появление цветных колоний на поверхности творога, образуют колонии розового, желтого, черного цветов, например, дрожжи рода Rodotorula.
- Вспучивание творога. Такой вид порчи обусловлен образованием диоксида углерода при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами
- Прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха в жиросодержащих продуктах при их холодильном хранении вызывают дрожжи Yarrowia lipolytica, обладающие липолитической активностью.