Вторник, 11 сентября 2018 06:46

Микроорганизмы порчи в орехах

 orehВ начале сентября 2018г., специалистами отдела исследований и анализа, сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» выявлено превышение нормативного значения плесневых грибов в пробе «Ядро арахиса обжаренное со вкусом бекона».
Нормативным документом, определяющим безопасность данного продукта является ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", в котором приведены нормативы микробиологических показателей.
Для приведения микробиологических показателей в пищевой продукции на производстве в норму, нужно, первым делом, обратиться к СанПин (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.»
Санитарно-эпидемиологические правила разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.
Санитарные правила распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, в т. ч. при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.
Санитарные правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).
Важно правильно организация производственный контроль на предприятии.
 Повышенное количество плесневых грибов чаще всего свидетельствует о нарушениях правил и технологических режимов изготовления, сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации. Проводя микробиологический мониторинг большое значение необходимо уделять микроклимату помещений. Соблюдать оптимальные параметры микроклимата для холодного и теплого периодов года. Для производственных помещений пищевой промышленности существуют требования к площади. Так помещение для производства фасованных орехов должно быть от 100 квадратных метров, не меньше. Показатели микроклимата должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к микроклимату производственных помещений. Особое внимание стоит уделить вентиляции.
Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут провести микробиологический мониторинг пищевого производства: объектов внешней среды, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.