Вторник, 18 декабря 2018 11:38

Обнаружены патогенные микроорганизмы, Listeria monocytogenes, и условно-патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки, в готовой к употреблению продукции «Филе сельди разделанной пряного посола»

seldВ первой половине декабря 2018 года специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований федерального государственного бюджетного учреждения «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований обнаружили патогенные микроорганизмы, Listeria monocytogenes, и условно-патогенные микроорганизмы, БГКП (колиформы) бактерии группы кишечной палочки, в готовой к употреблению продукции «Филе сельди разделанной пряного посола».

Микробиологическое исследование пищевой рыбной продукции проводилось на соответствие ТР ЕАЭС 040/2016 (Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции"). БГКП не допускаются в 0,01 г в данной готовой к употреблению продукции, а бактерии вида Listeria monocytogenes не допускаются в 25 граммах.

Listeria monocytogenes - бактериальный патоген III группы опасности - вызывает у людей листериоз, характеризующийся тяжелым течением и высокой смертностью.

В пищевых продуктах и объектах внешней среды L. monocytogenes встречается вместе с другими видами листерий, чаще всего с L. innocua.

Микроорганизмы, встречающиеся в рыбных продуктах вместе с листериями, способны сдерживать их размножение, в связи с этим численность листерий, например, в свежей и охлажденной рыбе, не бывает высокой (не более 100 клеток в 1 г). Однако специфические условия при посоле и холодном копчении (присутствие коптильного раствора, дыма, высоких концентраций соли) способствуют торможению роста посторонних микроорганизмов и листерий беспрепятственно размножаются. Поэтому L. monocytogenes чаще встречается в рыбе холодного копчения, соленой продукции и пресервах.

Листерии очень широко распространены в окружающей среде и поэтому постоянно заносятся на производство разными путями.

Возбудитель листериоза L. monocytogenes попадает на предприятие чаще с рыбным сырьем, особенно пресноводным, с пищевыми ингредиентами (чаще растительного происхож­дения), с необеззараженной водой, с упаковочным материалом.

Источником листерий могут быть работники предприятия, занятые на начальных этапах переработки рыбного сырья (съем чешуи, кожи).

Источником листерий на предприятии могут стать плохо вымытые и необеззараженные руки персонала, контактирующего с сырьем, полуфабрикатом или готовой продукцией.

Листерии могут заноситься на предприятие на обуви персоналом и посетителями и сохраняться в частицах почвы, уличной пыли.

Существенную роль в распространении листерий играют грызуны, птицы, членистоногие, в том числе насекомые (мухи, слепни).

Источником листерий на производстве может быть пыль местного происхождения (например, строительно-ремонтная), скапливающаяся в помещениях при недостаточно эффективной уборке.

Источником вторичного заражения полуфабриката, готовой продукции, технологических поверхностей листериями могут быть зараженное сырье, вспомогательные материалы, упаковка.

Листерии могут переноситься по воздуху в капельках влаги или в составе аэрозолей, образующихся в результате разбрызгивания при неправильно проводимой мойке, и вызывать вторичное заражение (контаминацию) продукта или оборудования на значительном расстоянии от места их первичной локализации. Воздух помещений, где проводятся первые этапы обработки сырья, может представлять опасность заражения листериями.

Листерии способны размножаться как на самом рыбном продукте на всех стадиях его изготовления, так и на отходах, образующихся при его производстве, особенно в местах их накопления.

Местами размножения листерий могут быть любые недостаточно очищенные и продезинфицированные технологические поверхности оборудования, инвентаря, которые имеют выемки, полости, трещины, царапины и которые постоянно или регулярно увлажняются в процессе работы.

Листерии сохраняют жизнеспособность на холодных поверхностях оборудования и способны на них размножаться. На поверхности технологического оборудования, в микротрещинах и царапинах листерий образуют микроколонии, покрытые дополнительной оболочкой, так называемые «биопленки», которые не удаляются обычными моющими средствами.

Листерии постоянно встречаются в прохладных сырых помещениях, таких как охлаждаемые накопители сырья и готовой продукции, холодильники, рабочие помещения (цеха филетирования), приемные бункеры, морозильные трюмы.

Одноразовая процедура санации предприятия не гарантирует последующий выпуск безопасной продукции. В силу объективных причин вероятность попадания листерий на любое рыбоперерабатывающее производство постоянно остается высокой, а пути распространения листерий не всегда легко выявляются.

Для гарантированного снижения численности L. monocytogenes в готовой продукции ниже норматива следует создать систему защиты предприятия от патогенных листерий и наладить посто­янный мониторинг их распределения на предприятии. Если на предприятии осуществляется выпуск разных наименований рыбной продукции, целесообразно начать разработку контроля за распространением L. monocytogenes с того технологического процесса, в котором выпускается наиболее проблемная в отношении листерий продукция, которая в дальнейшем не подвергается термической обработке перед употреблением (готовая к употреблению продукция). План мероприятий по контролю за распространением L. monocytogenes создается для конкретного технологического процесса и не может быть заимствован из постороннего источника или перенесен механически на другой технологический процесс.

Контроль за распространением листерий не будет успешным, если на производстве нарушаются правила GMP («Правильной производственной деятельности») и не соблюдаются санитарные требования по организации технологического процесса.

Контроль за распространением листерий на предприятии предполагает мониторинг присутствия листерий в сырье, вспомогательных материалах, в готовой продукции, на технологических поверхностях (эффективность процедур мойки и дезинфекции).

Для организации и проведения контроля за распространением L. monocytogenes назначается ответственное лицо, которое разрабатывает план контрольных мероприятий и корректирует их в зависимости от результатов проверки их эффективности.

При оценке полученных результатов следует помнить, что отрицательный результат выявления листерий имеет низкую информативность в связи с низкой численностью и неравномерным распределением листерий на производстве и в рыбной продукции и поэтому требует постоянного подтверждения.

Чтобы соблюсти гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности, в реализацию должны поступать пищевые продукты в обязательном порядке прошедшие лабораторные исследования.

Специалисты ФГБУ ЦНПВРЛ отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований помогут провести санитарно-бактериологическое исследование объектов окружающей среды Вашего предприятия, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на присутствие патогенных бактерий вида Listeria monocytogenes и других микробиологических показателей.