Пятница, 21 июня 2019 02:03

БГКП (бактерии группы кишечной палочки) в продуктах готовых к употреблению «Макароны отварные»

makaroniЗа отчётный период с 24.05.2019г по 06.06.2019г специалистами отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении производственного микробиологического мониторинга в пробе пищевой продукции готовой к употреблению «Макароны отварные», выявлено превышение норм содержания БГКП (бактерии группы кишечной палочки).

«Макароны отварные» по показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т. ч. патогенных) должны соответствовать нормам, установленным Техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

Сырьем для производства макаронных изделий служат пшеничная мука, обогатители и вода, микробиологические показатели которых в значительной степени влияют на качество готовой продукции.

К качеству пшеничной муки предъявляются высокие требования: она должна быть изготовлена из твердых сортов пшеницы, крупного помола, с высоким содержанием клейковины. При хранении муки особенно важными факторами являются массовая доля влаги и температура. Повышенная температура (30—35 °С) и массовая доля влаги муки свыше 15 % стимулируют процессы дыхания и размножения микроорганизмов, характерных для зерна и муки. В результате размножения микроорганизмов резко ухудшаются технологические свойства муки, снижается качество клейковины, мука приобретает прогорклый вкус и запах. Повышенная влажность муки (более 16 %) способствует плесневению муки, что делает ее непригодной для использования в макаронном производстве.

В производстве макаронных изделий используют обогатительные добавки: яйца, меланж, яичный порошок, молочные продукты (сухое молоко, нежирный творог) и вкусовые добавки: овощные пасты, пюре и порошки. Чтобы избежать вторичной контаминации теста и сырых полуфабрикатов при внесении обогатительных добавок, качество их должно строго соответствовать принятым нормам.

Сырые макаронные изделия представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов. С целью предотвращения развития микробиологических и биохимических процессов изделия консервируют способом обезвоживания — сушкой.

В случае нарушения режимов сушки и условий хранения макаронные изделия могут подвергаться микробной порче.

В нашем же случае нарушена технология приготовления макаронных изделий, либо нарушен санитарно- гигиенический режим на пищевом предприятии.

Регулярный санитарный контроль – одно из необходимых условий, обеспечивающих правильное течение технологического процесса и высокое качество продукции, особенно при работе на непрерывно-поточном производстве.

Санитарный контроль включает:

- контроль за чистотой оборудования, тары, инвентаря, транспорта и правильностью их мойки и дезинфекции;

- за чистотой внутри производственных и подсобных помещений;

- контроль воды, воздуха;

- контроль за личной гигиеной работников производства и экспедиции.

При неудовлетворительном санитарном состоянии оборудования, помещения могут стать источником бактериальной обсемененности пищевых продуктов в процессе их производства. Это приводит к снижению качества, сохранности, к порче и различным пищевым заболеваниям (инфекции, отравления).

Степень чистоты визуально определить трудно, поэтому наряду с микробиологическим и химико-технологическим контролем на пищевых предприятиях осуществляют санитарно-бактериологический контроль. Он является частью общего санитарного обследования степени чистоты оборудования после мойки и дезинфекции.

Санитарный контроль позволяет судить об общей обсемененности микроорганизмами и наличии санитарно-показательных м/о.

Микробиологический контроль позволяет обнаружить вредную микрофлору, которая может снизить качество продукции.