Воскресенье, 28 июля 2019 04:05

О выявлении превышения нормы содержания БГКП и об обнаружении превышения нормативных значений КМАФАнМ в масле сливочном

masloВ первой половин июля 2019 года специалистами отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований в пробе «Масло сливочное традиционное с массовой долей жира 82,5%, высший сорт», выявлено превышение нормы содержания БГКП (бактерии группы кишечной палочки) и обнаружено превышение нормативных значений КМАФАнМ.

Исследования проходили в рамках государственного задания «Проведение лабораторных исследований сырья, продукции животного происхождения, кормов и биологического материала в целях обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов».

«Масло сливочное традиционное с массовой долей жира 82,5%, высший сорт», изготовлено в соответствии с ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия (с Поправками). Межгосударственный стандарт. Масло сливочное. Технические условия. Butter. Specifications».

Настоящий стандарт распространяется на сливочное масло, изготовляемое из коровьего молока и/или молочных продуктов и побочных продуктов переработки молока, предназначенное для непосредственного употребления в пищу, кулинарных целей и использования в других отраслях пищевой промышленности.

В соответствии с ГОСТ 32261-2013 сыр «Масло сливочное» по показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов, в т. ч. патогенных) должен соответствовать нормам, установленным ТР ТС 033/2013 «Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".

Сливочное масло содержит остаточную микрофлору пастеризованных сливок, а также микрофлору, попавшую в масло извне в процессе его изготовления.

Состав микрофлоры сливочного масла зависит от содержания в нем влаги и способа его изготовления.

Бактерии группы кишечной палочки, развивающиеся в сливках могут вызывать нечистый, навозный и другие запахи.

Микробиологический контроль производства молочных продуктов заключается в проведении контроля технологического процесса, санитарно-гигиенического контроля условий производства и готовой продукции.

При контроле технологии проверяют эффективность пастеризации молока не реже 1 раза в 10 дней.

Особое внимание уделяют контролю качества заквасок на наличие бактерий группы кишечной палочки, отбирая пробы из трубопровода при подаче закваски в ванну. Исследуют также смесь после заквашивания и сквашивания. В последнем случае пробы отбирают из ванны, резервуара или бутылки при термостатном способе производства. Определяют наличие БГКП, которые не должны содержаться в 1 см3.

Контроль технологических процессов производства кисломолочных продуктов проводят один раз в месяц.

Готовую продукцию контролируют на наличие БГКП, а при необходимости – по микроскопическому препарату не реже одного раза в 5 дней. БГКП не допускаются в 0,1 см3 кефира, простокваши, йогурта, ацидофильно-дрожжевого молока и других кисломолочных напитков. В сметане 20%- ой и 25%- ой жирности БГКП не должны обнаруживаться в 0,01 см3, в твороге – в 0,001 г. В твороге нормируется также содержание золотистого стафилококка (не допускаются в 0,01 г). Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы не допускаются в 25 см3 (г) всех видов кисломолочных продуктов.

При ухудшении микробиологических показателей готового продукта проводят дополнительный контроль технологических процессов для установления причин, влияющих на качество продукта.

Ждем Вас в испытательной лаборатории ФГБУ ЦНПВРЛ, всю информацию Вы можете получить по телефону: +7(385)2 63‑34-08.