Пищевая безопасность

Воскресенье, 28 апреля 2019 05:47

О радиоактивных продуктах питания

yagodaДревняя мудрость гласит: мы то, что мы едим. Покупая продукты питания каждый день в магазине или на рынке, вряд ли многие задумываются о том, безопасны ли они с радиационной точки зрения. В подавляющем большинстве мы обращаем внимание на внешний вид, цену, а ведь это никак не отражает экологическую безопасность товара. Радиация, как ни банально это звучит, действует незаметно. По материалам учёных, более 70% естественной радиации, накапливаемой человеком, приходится именно на продукты питания и воду, поэтому нужно стараться минимизировать их негативное влияние на свой организм, выбирая экологически безопасные продукты.

Понедельник, 22 апреля 2019 11:00

Мышьяк в продуктах питания

pticaКонцентрация мышьяка в продуктах питания, вследствие необдуманной хозяйственной деятельности человека, часто преступает все допустимые нормы, что делает их ядом. И тогда уровень раковых (рак глаз, гортани, белокровие) и сердечных заболеваний значительно увеличивается –это может быть признаком высокого уровня мышьяка в окружающей среде.

Человек получает смертельные дозы мышьяка с яблочным или виноградным соком, минеральной или питьевой водой, морепродуктами: самый высокий уровень мышьяка в рыбьем жире, съедобных моллюсках и отдельных видах морских рыб. Мышьяк обнаружен в разных продуктах: зерновые, овощи, фрукты и пищевые продукты, кроме рафинированного сахара.

«Мышьяк, химический элемент, присутствующий во всей в окружающей среде, человек ни как не может его контролировать. Источник загрязнения пищи и воды мышьяком: бытовые отходы, выбросы промышленных предприятий, химические загрязнения, фермерство, пестициды на полях, которые затем вместе с дождем попадают в грунтовые воды и реки, не говоря уже и высоком уровень мышьяка в самой почве. Из-за его широкого распространения, мышьяк был в нашей пищевой цепи с начала времен. Исследования показывают, что на сегодняшний день уровень мышьяка повысился катастрофически, из – за деятельности человека. Даже если вы стараетесь употреблять продукты без ГМО, натуральные, местного производства, все равно вам не избежать влияния мышьяка.

proteyaМикроорганизмы рода «Proteus» так же, как и кишечная палочка, широко распространены во внешней среде, в каловых массах животных и человека, что и является источником обсеменения пищевых продуктов. Впервые микроорганизм этой группы был выделен и описан в 1885 году при исследовании гниющего мяса. А свое название он получил по имени бога Протея – способного менять свой облик, так как данная бактерия меняла внешние проявления своего роста на питательных средах.

plesenК микроорганизмам порчи относят в основном плесневые грибы и дрожжи.

В пищевой продукции могут присутствовать следующие грибные микроорганизмы, отличающиеся особенностями размножения.

Грибы класса Archmycetes являются внутриклеточными паразитами растений, при этом в пораженных органах образуются споры с толстыми оболочками – цисты. Примером может служить гриб, вызывающий заболевание капусты «черная ножка».

drozziВ соответствии с гигиеническими нормативами по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в ряде продуктов нормируются дрожжи, микроорганизмы порчи.     

Нормирование микробиологических показателей безопасности пищевых продуктов осуществляется для большинства групп микроорганизмов по альтернативному принципу, т.е. нормируется масса продукта, в которой не допускаются определенные микроорганиз-мы. В случае с дрожжами, норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г (мл) продукта (КОЕ/г, мл).

protejМикробиологические исследования на обнаружение бактерий рода Proteus в пищевых продуктах, а также присутствие данных микроорганизмов на объектах окружающей среды в сфере пищевого производства и оборота пищевых продуктов, проводят в отделе исследований и анализа сектор ветеринарно- санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно- производственная радиологическая лаборатория».

Протей – Proteus vulgaris (ползучий) микроорганизм из группы условно-патогенных, относящийся к семейству энтеробактерий (Еnterobacteriaceae), порядку Enterobacteriales, классу гамма-протеобактерии, типу протеобактерии (Proteobacteria).

Санитарно-показательное значение бактерий рода Proteus заключается в том, что они являются своеобразным «индикатором гнилостной порчи» пищевого продукта.

Вторник, 26 марта 2019 07:02

Кислотное число в маслах

masloКислотное число указывают в характеристике масел. Под кислот­ным числом понимают количество едкого кали (КОН мг), необходимо­го для нейтрализации 1 г минерального масла.

Кислотное число   - физико-химический показатель масложировой продукции.

Кислотное число является одним из основных качественных показателей масла. Оно выражает содержание свободных жирных кислот, накопление которых свидетельствует об ухудшении качества продукта. Количество свободных жирных кислот зависит от качества жирового сырья, способа получения масла, условий его хранения и т.д.

voda3Железо - естественный минерал, который всегда имеется в любой воде в определенном количестве. Попадает он в нее вследствие естественных природных процессов - разрушения и выветривания каменных пород, а также старения и коррозии чугунных и стальных водопроводов, применения на всех водоочистных сооружениях фильтров для очистки воды, которые содержат железо. Еще одна причина - сточные воды, поступающие от свалок, заводов, фабрик и всех вредных производств.

jpgМышцы здоровых животных и птиц не содержат микроорганизмы. Загрязнение мяса микробами начинается в момент убоя. Кровь, вытекающая из артерий, отчасти засасывается вновь через вены, зияющие в ране и имеющие отрицательное давление. Обсеменение поверхности мяса происходит при снятии шкуры и разделке туши. Особенно сильно загрязняется мясо, если при обработке туши повреждают кишечник. Дальнейшее загрязнение поверхности мяса происходит при его транспортировке и хранении. Микроорганизмы, попавшие в мясо, при благоприятной температуре могут размножаться, поскольку этот продукт является хорошей питательной средой количество их на 1 см (2) поверхности мяса может достигать многих миллионов.

Вторник, 19 марта 2019 02:49

Консерванты в продуктах

sorbat kaliyaВ современной пищевой промышленности без консервантов, которые позволяют увеличить срок годности продукции, не обходится не одно предприятие. Однако если несколько десятилетий назад для этих целей использовались вполне безобидные и экологически безопасные вещества наподобие соли и лимонной кислоты, то сегодня широкое применение нашли химические соединения. Среди них – сорбат калия, известный потребителям как Е202, который изначально получали из сока рябины. Однако эта технология давно уже устарела, и сегодня сорбат калия успешно синтезируется химическим путем.

         peroksidazaИздавна молоко считается очень полезным продуктом. То, что оно насыщено витаминами и другими важными веществами, знают даже дети. Большим количеством фосфора и кальция в нем уже никого не удивишь, но то, что пероксидаза – это фермент, который также входит в состав молока, знает далеко не каждый.

Чтобы очистить молоко от патогенных микроорганизмов, удалить ферменты, которые сокращают срок хранения и снижают его качество, проводят пастеризацию. Пероксидаза инактивируется при температуре пастеризации не ниже 80°С с выдержкой 20-30 с. Отсутствие в молоке данного соединения, говорит, в первую очередь о его безопасности. В молоке и молочных продуктах, не прошедших термическую обработку, могут содержаться возбудители тяжелых инфекционных заболеваний. Не стоит употреблять в пищу молоко, если нет уверенности в его качестве. Наличие пероксидазы устанавливается в лабораторных условиях. Метод основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазой, содержащейся в молоке и молочных продуктах.

Вторник, 19 марта 2019 02:41

Пенициллин в молоке

Коровы болеют так же, как и люди и им требуется лечение. Часто их болезни вызваны бактериями, поэтому приходится давать коровам антибиотики, чтобы поправить их здоровье. Антибиотики имеют свойство проникать во все, поэтому попадают и в молоко в том числе.   

Прибыль фермера зависит от здоровья его коров, поэтому в его же интересах сохранять их здоровье. А в случае болезни давать животным антибиотик, прописанный ветеринаром в течение положенного срока. Конечно же, фермер не захочет рисковать – вызвать устойчивость к антибиотику из-за злоупотребления им, что означает большие расходы в ближайшем будущем.  

molokoprodukty11Так как каждый антибиотик имеет свой срок выведения из организма, чаще всего вовремя и после лечения молоко коров не используют. Их доят отдельно, а молоко утилизируют. Перед тем, как доить корову снова в общий танкер, ее молоко проверяют на остатки антибиотиков, чтобы оно было абсолютно чистым.  

Но у всех разный организм, к тому же иногда случаются ошибки, поэтому в молоко могут время от времени попадать антибиотики. Так как часто антибиотики для лечения животных и людей похожи или даже одни и те же, их попадание в молоко очень нежелательно и большинство стран стараются избегать этого.

В животноводстве часто используют антибактериальные и противомикробные средства. Это препараты, которые назначает ветеринар для лечения инфекционных заболеваний. Часто их применяют для лечения различных видов мастита, болезней дыхательной и пищевой системы.

Вторник, 19 марта 2019 02:39

Кальций в кормах

korovkiИз всех минеральных веществ его боль­ше всего в организме животного: 99 % кальция тела животного сосредоточено в скелете и зубах; зола костей содержит около 38 % кальция, 17 % фосфора и 1 % магния. Минеральный состав костей животных непостоянен и зависит как от поступления в орга­низм кальция, фосфора и других элементов, так и от обеспеченности животных витамином D. При нор­мальной обеспеченности кальцием, фосфором и ви­тамином D содержание кальция в сыворотке крови животных должно быть не ниже 8—12 мг/кг; у кур в период яйцекладки концентрация кальция в сыво­ротке крови повышается до более высокого уровня.

При недостаточной обеспеченности кальцием, фос­фором или витамином D у молодых животных нару­шается окостенение хрящевой ткани скелета, возни­кает рахит; при этом заболевании искривляются кос­ти, увеличиваются суставы конечностей, животные хромают и скованы в движении; у взрослых живот­ных эта недостаточность вызывает размягчение костей; при размягчении организм мо­билизует из скелета животных кальций и фосфор; кости ослабевают и легко ломаются. Наиболее часто нарушение минерального обмена наблюдается у непродуктивных коров в период лактации; последние хвостовые позвонки у них размягчаются или совсем исчезают, зубы качаются.

Среда, 27 февраля 2019 04:37

Опасность: радон в воде

radonВ настоящее время всё чаще жители частных домов и садоводы на своих земельных участках бурят скважины, а воду из них используют для питья и в хозяйственных нуждах. Это, несомненно, делает жизнь более комфортной. В то же время, бытует ошибочное мнение, что вода, добытая из из-под земли, – самая чистая, полезная и готова к употреблению без каких-либо ограничений. К сожалению, это не так, на территории могут встречаться аномалии природной радиоактивной минерализации литосферы и гидросферы, чем обусловлено повышенное содержание природных радионуклидов в воде подземных источников питьевого водоснабжения. Естественная радиоактивность природных вод обусловлена присутствием радона-222, радона-220 (торона), радия-226, радия-228, радия-224, урана-234, урана-238, калия-40, полония-210, свинца-210».

molocnie produktiВыпуск молочной и молокосодержащей продукции с каждым годом расширяется, в отличие от производства сырья. Поэтому закономерно возникает вопрос: что именно содержит готовый продукт — натуральное молоко или его заменители. Как правило, изменение состава молочных продуктов происходит путем выделения из сырья некоторых его компонентов и замены их более дешевыми и доступными, что приводит к частичной или полной суррогатности изделий. И, хотя органолептические и физико-химические показатели могут при этом сохраняться, но наиболее ценные свойства продукта — его энергетическая и пищевая ценность — безвозвратно теряются.

Пятница, 22 февраля 2019 07:04

Clostridium botulinum возбудитель ботулизма

botulismЭто наиболее опасный пищевой ток­сикоз. Представляет сравнительно редкое, но очень тяжелое заболевание, остро про­текающее у людей в виде пищевой, а у животных — кормовой интоксикации.

Различают шесть сероваров этого воз­будителя (А, В, С, Е, D, F), которые обла­дают различной патогенностью по отно­шению к животным и человеку. Человек и животные заболевают ботулизмом толь­ко при проникновении в их организм ток­синов, накопившихся в пищевых продук­тах или в кормах.

moМикробиологическая порча (spoilage microflora) охлажденных продуктов может принимать различные формы, но обычно все они являются следствием роста микроорганизмов, проявляю­щегося в изменении органолептических свойств.

В простейшем случае это может быть следствием самого роста, а зачастую — его видимыми проявлениями, что заметно в случае плесеней, которые образуют большие, иногда пигментированные колонии.

Бак­терии и дрожжи могут также образовывать видимые (иногда пигментированные) ко­лонии на пищевых продуктах.

Возможны и другие виды порчи: образование газов, слизи (внеклеточных полисахаридных веществ), диффундирующих пигментов и фер­ментов, вызывающих размягчение, загнивание, появление посторонних запахов и при­вкусов в результате разложения отдельных компонентов пищевых продуктов.

Понедельник, 28 января 2019 08:42

Всё, что нужно знать о твороге

tvorogПолки молочных отделов в магазинах заставлены разными упаковками с творогом. На что же обращать внимание, чтобы купить качественный продукт?

Прежде всего, смотрите на упаковку, на наименование продукта и маркировку. Если хотите купить творог, то и на упаковке ищите слово «творог», а не «творожный продукт», «творожок» и т. п. Иногда вы можете увидеть на упаковке незнакомые названия: «Творог рассыпчатый» или «Творог домашний». В ГОСТе таких наименований нет. Это всего лишь маркетинговый ход, который, по мнению производителей, привлекает внимание потребителя.

Следующий шаг – посмотреть на дату выработки и место производства. Самый длительный срок хранения у творога в вакуумной упаковке – до 30 дней. Иногда брикеты с творогом упаковывают в целлофановую оболочку. Имейте в виду, это не то же самое, что вакуумная упаковка. «Чехол» из целлофана защищает продукт только от механических повреждений при транспортировке, а также от протеканий в случае образования творожной сыворотки в брикете. Бытует мнение, что творог с большим сроком хранения менее полезен. На самом деле это не так. Законодательство запрещает использовать консерванты при производстве творога, к тому же контроль за производством ведется очень серьезный, поэтому производители не рискуют нарушать закон и отклоняться от требований ГОСТа.

Понедельник, 28 января 2019 08:36

Как выбрать сливочное масло?

masloОценить качество продукта в лабораторных условиях можно по определенным показателям. Но как рядовому покупателю, который пришел в магазин, понять, что перед ним действительно качественное масло?

Прежде всего внимательно прочитайте, как называется продукт. К сожалению, есть такие производители, которые называют продукт очень близкими к «сливочному маслу» словами. Например, крупным шрифтом на упаковке написано «масло» и «сливочное», а мелким добавлено слово "растительное". Таким образом, производитель пытается ввести в заблуждение покупателя. В результате, не очень внимательный человек купит такой продукт, думая, что это масло, а на самом деле приобретет практически маргарин.

Поэтому, когда вы покупаете продукт, сначала обратите внимание на то, чтобы на упаковке было написано именно «сливочное масло» или «масло из коровьего молока».

myasoМясо и мясные продукты во время хранения подвергаются порче в результате попадания и развития в них различных сапрофитных микроорганизмов. Видовой состав микроорганизмов весьма разнообразен: гнилостные бактерии, микрококки, молочнокислые, маслянокислые, уксуснокислые, пропионовокислые бактерии, плесневые грибы, дрожжи, актиномицеты.

Наряду с сапрофитами в продуктах могут содержаться патогенные и условно-патогенные микроорганизмы - возбудители зооантропонозных болезней, пищевых токсикоинфекций и токсикозов.

Гнилостные бактерии широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, на пищевых продуктах, а также в кишечнике человека и животных. Гнилостные бактерии вызывают распад белков, что может привести к возникновению различных пороков пищевых продуктов.

napitkiБезалкогольные напитки не содержат алкоголя или содержат его в очень малых количествах. К ним относят напитки различной природы, состава, технологии приготовления, которые объединяют по основному назначению — утолять жажду и оказывать тонизирующее действие.

К негазированным безалкогольным напиткам относятся плодово-ягодные и овощные соки. Эти безалкогольные напитки популярны практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов растений (фруктов, овощей, ягод). Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных, употребляемых в пищу трав.

Страница 1 из 15