Среда, 29 июня 2016 08:17

Микрофлора мёда

mikroflora-mjoda290616Микробиологические исследования меда проводят специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБУ «Центральная научно- производственная радиологическая ветеринарная лаборатория».

Будучи продуктом растительно-животного происхождения, мед характеризируется наличием специфической микрофлоры. Микрофлора меда бывает первичной, всегда содержащейся в меде и вторичной — случайно попадающей в него при технологических процессах его обработки и хранения.
Видовый состав микрофлоры зависит от особенностей химического состава меда. Если концентрация сахаров в мёде выше 20%, то микроорганизмы не размножаются, за исключе¬нием осмофильных дрожжей, которые размножаются при воднос¬ти меда свыше 20% и вызывают бродильные процессы.
Кислот¬ность меда также ингибирует размножение большинства бакте¬рий, за исключением ацидофильных, встречающихся очень ред¬ко. Даже если при получении меда в нем находится гетерогенная микрофлора, то при хранении она быстро исчезает.
Мед содержит осмофильные дрожжи, споры низших грибков вида Aspergillus niger и споры бактерий видов Pumilus и Cereus. Осмофильные дрожжи принадлежат к роду Saccharomyces, нас¬читывающему более 30 видов. Из осмофильных дрожжей в меде установлены три вида: Saccharomyces bisporus (var. mellis), S. rouxii и S. bailii. Основные источники дрожжей — нектар, почва, пчелы и воздух. Количество дрожжей в меде варьирует в широких грани¬цах – 1-100000 спор в десяти граммах меда.
Больше всего дрожжей содержит мед с повышенной водностью. Бродильные процессы обу¬славливаются не только большим количеством дрожжей в единице объема мёда, но и высокой его водностью. Если мёд содержит менее 17,1% воды, то независимо от количества дрожжей, мед не закисает. Если мед содержит 17,1 — 18% воды, а количество дро¬жжей меньше 10 в одном грамме, то мед тоже не сбраживается. При водности меда свыше 20% почти всегда наступает закисание. Кри¬сталлизация и расслаивание меда на два пласта вызывает процесс ферментации, благодаря высокой водности верхнего слоя.
В размножении дрожжей большую роль играет количество зо¬лы и азота в меде. Падевый мед, содержащий больше минеральных солей, азотистых веществ, а также дрожжей, чем нектарный, закисает чаще.
Большое влияние на процесс брожения оказывает температура, при которой хранится мед. Осмофильные дрожжи не размножают¬ся, если температура ниже 11 °С и выше 27 °С. Известно, что этот температурный режим благоприятствует кристаллизации меда. Закисание мёда предотвращается путем нагревания до 63°С в течение получаса, при этом прогревании дрожжи погибают. Но следует отметить, что нагревание приводит к возникновению в мёде канцерогенных