Воскресенье, 25 декабря 2016 01:20

Ацидофильные и ацидотолерантные микроорганизмы в производстве напитков

atsidofilnye-i-atsidotolerantnye-mikroorganizmy-v-proizvodstve-napitkov251216Микробиологический мониторинг  производственной среды, растительного сырья, полуфабрикатов и готовых напитков - является документом, который периодически пересматривается и совершенствуется. Специалисты ФГБУ « Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» помогут  в разработке программы и проведении микробиологического мониторинга производственной среды Вашего предприятия.

Производство напитков сопровождается весьма благоприятными условиями для микробиологической контаминации на определенной технологической стадии. Растительное сырье, полуфабрикаты и готовые напитки являются хорошим субстратом для развития микроорганизмов. Наверно, единственный фактор, который ограничивает микробиологическую чувствительность продукта, это значение рН, которое для напитков находится в пределах 2,0–4,5. Именно этот фактор определяет те виды микроорганизмов, которые существенно снижают потребительскую безопасность. Речь идет о микроорганизмах, сохраняющих жизнеспособность в кислой среде в указанном интервале рН, и потому они обладают потенциальной возможностью портить напитки. Это ацидофильные и ацидотолерантные микроорганизмы: плесневые грибы, молочнокислые и уксуснокислые бактерии.
Проблема переработки некондиционного растительного сырья, например, пораженного различными микроорганизмами и болезнями, приводит к биохимическому (ферментативному) изменению в плодово-ягодных соках. Такие напитки при доступе кислорода склонны к побурению. Происходят значительные изменения в химическом составе. Причиной этого процесса является развитие гриба Botrytis cinerea, который выделяет фермент – полифенолоксидазу. Полифенолоксидаза окисляет ортодифенольные группы в желтые или коричневые хиноны, а затем в бурые растворимые продукты конденсации фенольных веществ – флабофены и меланины, которые при дальнейшей полимеризации выпадают в осадок.
Квас с точки зрения биологической стойкости является наиболее проблемным напитком брожения. Квас – это продукт незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения, и технологические параметры его производства (температура, начальное рН сусла) создают оптимальные условия для развития большинства микроорганизмов.
Считается, что пиво является бедной питательной средой для развития в нем микроорганизмов. Готовое пиво содержит лишь незначительное количество экстракта, а также значительные количества спирта и горьких хмелевых веществ, обладает кислой реакцией и в закрытом сосуде проявляет свойства анаэробной среды. Именно благодаря вышеперечисленным факторам развитие в нем микроорганизмов затруднительно, но все-таки возможно.
Вероятность развития в пиве микроорганизмов зависит от ряда факторов, и в первую очередь от возможности попадания микроорганизмов в готовый напиток на производственной стадии, от исходного количества и вирулентности (вирулентность — степень болезнетворности (патогенности) данного микроорганизма) отдельных видов микроорганизмов, развитие которых в готовом пиве значительно снижает его биологическую стойкость.
Граммположительные бактерии представляют собой наиболее опасные микроорганизмы, заражающие пивоваренное производство. Из представителей граммположительных бактерий особую опасность представляют бактерии родов Lactobacillius и Pediococcus, многие штаммы которых толерантны к асептическим составляющим хмеля. Значительно реже инфицируют пиво бактерии семейства Micrococcaceae, бактерии род Leoconostoc и спорообразующие бактерии, относящиеся к роду Bacillius. Основными источниками инфицирования пива молочнокислыми бактериями являются сусло, воздух, семенные дрожжи, оборудование и трубопроводы. При развитии в пиве бактерий происходит образование мути или зернистого осадка, портится вкус и запах готового напитка.
Другой вид помутнения биологической природы– это дрожжевое помутнение. Оно может быть вызвано как производственными, так и дикими дрожжами. Больший урон с точки зрения влияния на качественные и органолептические показатели пива приносит деятельность диких дрожжей. В процессе сбраживания даже незначительной части экстракта дикие дрожжи образуют большое количество побочных продуктов, не характерных для вкуса и аромата пива. Такие дрожжи способны к образованию едва заметного вуалеобразного помутнения, которое трудно удалить из-за плохой седиментации частиц.
Дикими дрожжами для пива считаются все посторонние, вредные дрожжи. Чаще всего вредителями производства являются дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae, которые ничем не отличаются от производственных дрожжей, но образуют пучки клеток, как верховые дрожжи; и дрожжи вида Saccharomyces Pastorianus Hauseu, которые имеют клетки удлиненной формы, благодаря чему их легко отличить от производственных дрожжей. Дикие дрожжи начинают активно работать только тогда, когда приостанавливается жизнедеятельность культурных дрожжей. Против дрожжевых помутнений можно бороться, поддерживая биологическую чистоту производственного процесса, и с помощью специальных технологических приемов.
Помутнения, возникающие в результате деятельности производственных дрожжей, обычно развиваются в недозрелом пиве с высоким содержанием экстракта. Производственные дрожжи способны к образованию грубодисперсных взвесей, которые легко выпадают в осадок. При сбраживании ими экстракта качественный состав готового продукта изменяется мало. Вред от производственных дрожжей можно считать несущественным по сравнению с дикими дрожжами, так как дрожжи задерживаются при дальнейшей технологической обработке пива. Однако вопросу исключения негативного влияния дрожжевого помутнения на качество пива следует уделять внимание.
Эффективными традиционными приемами борьбы с микроорганизмами и, соответственно, обеспечением биологической стойкости напитков является соблюдение чистоты производства, а также применение дополнительных технологических приемов – фильтрации и термической обработки.
Задачей микробиологического контроля является получение репрезентативной оценки бактериальной нагрузки производственной среды предприятия.
 Стабильность «чистых»  условий производственной среды должна обеспечиваться:
соответствующим проектом производства, технологичным оборудованием (легко моющимся и дезинфицирующимся), адекватной системой воздухоподготовки (фильтраци и т.д), системой ведения документации (рабочие инструкции и регистрация результатов контроля), надежным контролем технологического процесса, практикой качественного поддержания чистоты, соответствующей одеждой для работников, процедурой переодевания, эффективными программами обучения персонала, гарантией качества материалов и оборудования.