Пятница, 17 февраля 2017 08:22

Условно-патогенные энтеробактерии рода Proteus в пищевых продуктах

uslovno-patogennye-enterobakterii-roda-proteus-v-pishchevykh-produktakh170217Специалисты отдела  исследований и анализа сектор ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория»   проводят  микробиологические исследования пищевых продуктов.

На протяжении последних лет значительно возросла роль условно-патогенных грамотрицательных бактерий в патологии человека.  Возбудителями воспалительных процессов различных тканей и органов и гастроэнтероколитов часто могут быть представители таких родов: Proteus, Citrobacter, Enterobacter, Hajhia, Serratia, Edwardsiella, Providencia.  
Род Proteus относится к семейству Enterobacteriaceae и включает следующие виды: Proteus vulgaris, Proteus mirabilis, Proteus morganii, Proteus rettgeri.
В качестве возбудителей пищевых токсикоинфекций чаще всего встречается Pr. mirabilis; Pr. vulgaris.
Бактерии рода Proteus — полиморфные палочки размером 0,5—0,6×1,2—3 мкм, подвижные (перетрихи) грамотрицательные, не образующие спор и капсул. Факультативные анаэробы. Микроб хорошо культивируется на питательных средах.
Протей устойчив к воздействию физических и химических факторов внешней среды. Бактерии из рода Proteus выдерживают нагревание при 55 °С в течение 30 минут, погибают при 60 °С в течение 1 ч, при 80 °С — за 5 мин. Бактерии из рода Proteus устойчивы к низким температурам, хорошо переносят высыхание до 1 года, переносят трехкратное попеременное замораживание и оттаивание. Устойчивы к высоким концентрациям NаСl (13-17%). 1% - ный раствор фенола вызывает гибель протея через 30 мин. Размножаются бактерии из рода Proteus при рН среды от 3,5 до 12.
Микроорганизмы этой группы, в частности вид Proteus vulgaris, в небольшом количестве встречается как в кишечнике человека и животного, так и во внешней среде. Он является возбудителем гнилостных процессов в природе. Вид Proteus mirabilis — обитатель кишечника человека и животных.  
На пищевые продукты бактерии попадают, как правило, из выделений человека и животных через промежуточные факторы передачи в про¬цессе транспортировки, хранения и обработки. Среди продуктов, кото¬рые служат причиной возникновения вспышек этих заболеваний, чаще всего фигурирует фарш, кровяная колбаса, нередко рыба, иногда блюда - из картофеля. Несмотря на то, что протей относится к гнилостным бак¬териям, он не способен расщеплять молекулу белка, вследствие чего нередко продукты, обсеменённые протеем, бывают на вид вполне добро¬качественными, без каких-либо признаков порчи.
Протей¬ные токсикоинфекции возникают, в основном, при антисанитарном сос-тоянии пищевого объекта.
Инкубационный период составляет 4-6 ч, иногда 24-36 ч. Температура тела повышается до 37,5-38,5°С. Характерны схваткооб¬разные боли в животе, рвота, часто многократная, стул жидкий, не¬редко с примесью крови. В тяжелых случаях наблюдается слабость, циа¬ноз, судороги, олигурия. Продолжительность заболевания 2-5 суток.
Обнаружение протея в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе. Степень обсеменения мясных продуктов (мяса, колбас и др.) бактериями рода Proteus устанавливают по титру протея.
Доброкачественные продукты: колбасные изделия, студни, жареная птица, кулинарные изделия из рубленого мяса— не должны содержать бактерий рода Proteus.
Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых бактериями рода Proteus включает:
- своевременное лечение работников пищевых объектов;
- тщательный ветеринарно-санитарный надзор за животными, особенно за молодняком, с целью выявления больных животных;  
- строгое выполнение санитарных правил технологии изготов¬ления пищевых продуктов и блюд (холодные мясные, рыбные, яичные, молочные, овощные и другие блюда, студни, заливные, гарниры), не подвергающихся повторной термической обработке;
- постоянное поддержание санитарного режима на пищевом объекте:
хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода (отдельно сырья от полуфабрикатов); строгое соблюдение установленных сроков¬ реализации продуктов; перевозка продуктов в специально предназначенном транспорте; тщательное мытьё и дезинфекция инвентаря и оборудования; строгое соблюдение правил по раздельному исполь¬зованию инвентаря производственного и бытового назначения; тща¬тельное соблюдение производственной и личной гигиены.