Среда, 01 марта 2017 16:18

Контроль санитарного состояния пищевого предприятия

kontrol-sanitarnogo-sostoyaniya-pishchevogo-predpriyatiya010317На пищевых предприятиях в плановом порядке должен осуществляться производственный контроль, целью которого является обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на производстве, помочь в этом могут специалисты испытательной лаборатории ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».

Организация и проведение данного контроля регламентируются требованиями санитарных правил «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий».
Порядок и периодичность контроля по показателям безопасности должны быть указаны в программе производственного контроля предприятия.
Мероприятия по проведению производственного контроля осуществляются самим предприятием. С этой целью регулярно контролируются качество уборки всех функциональных групп помещений, режимы санитарной обработки технологического оборудования, производственного инвентаря и посуды, условия хранения и использования дезинфицирующих и моющих средств, соблюдение работниками правил личной гигиены и т. д.
Для оценки объективного уровня санитарного состояния пищевого предприятия осуществляется лабораторный контроль. Основной его целью является профилактика пищевых отравлений и острых кишечных инфекций путем обеспечения выпуска пищевым предприятием доброкачественной и безопасной в эпидемическом отношении продукции. По результатам санитарно-бактериологических исследований можно судить о соблюдении санитарного режима на производстве, о возможном нарушении технологии приготовления или условий хранения пищевых продуктов, о соблюдении правил личной гигиены персонала, об эпидемиологической безопасности готовой к реализации продукции.
Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с оборудования, инвентаря, посуды, рук работающих с целью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки, являющейся санитарно- показательным микроорганизмом, в смывах свидетельствует о нарушении санитарного режима на предприятии.
Особое внимание при проведении смывов уделяют контролю оборудования и аппаратуры, которые используются по ходу технологического процесса приготовления продуктов, не подвергающихся в дальнейшем тепловой обработке.
Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные тампоны, смоченные стерильным изотоническим раствором хлорида натрия, протирают исследуемые поверхности (столы, стены и др.). Смывы берут обычно со 100 см2 поверхности (в четырех местах по 25 см2) или со всего предмета в зависимости от цели. При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета. Смывы с рук производят увлажненной салфеткой или тампоном: протирают сначала тыл кисти, затем ладонную поверхность, межпальцевые пространства, ногтевое ложе. Тампоны опускают в пробирки с питательной средой и направляют в лабораторию. Периодичность взятия смывов с объектов окружающей среды на предприятиях пищевого производства зависит от их мощности, времени года и эпидемиологической значимости.
Данная периодичность должна быть не реже 1 раза в 2 месяца.
При отборе проб пищевых продуктов в лабораторию используют стерильные ложки, пинцеты и ножи. Отбор производят в стерильные ёмкости, которые предварительно можно взять в микробиологической лаборатории. Пробы продукции рекомендуется отбирать вдвоем с привлечением в качестве помощника представителя обследуемого предприятия.
В зависимости от целей исследования в смывах определяют: наличие бактерий группы кишечной палочки (как показателя фекального загрязнения объекта); общую бактериальную обсемененность, наличие Staphylococcus aureus и других патогенных микробов.