Пятница, 17 марта 2017 01:55

Микробиология молока

mikrobiologiya molokaОсновоположником отечественной микробиологии молока и молочных продуктов является С. А. Королев (1874-1932). С его именем связаны первые крупные научные открытия в области микробиологии молока в нашей стране. Им была создана первая школа отечественных микробиологов молочной промышленности.

Он провел широкую программу исследований микробиологических процессов по основным отраслям молочного производства. С. А. Королев выявил закономерность молочнокислого процесса и динамику изменения различных групп микроорганизмов при этом. Он установил закономерность смены фаз микрофлоры молока в процессах производства всех молочнокислых продуктов. Впервые в России применил закваски, т.е. чистые культуры молочнокислых бактерий. Введение в состав микрофлоры заквасок молочнокислых стрептококков, подавляющих рост некоторых патогенных и технически вредных бактерий, что способствовало повышению стойкости и диетических свойств молочнокислых продуктов.
Состав микрофлоры свежего сырого молока очень разнообразен. Он зависит от многих факторов, например от степени чистоты шкуры животного и доильных аппаратов; воды, используемой для мойки; воздуха доильных помещений и многих других причин.
В свежем молоке содержатся бактерицидные вещества – лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий, а многие из них даже гибнут. Период времени, в течение которого сохраняются бактерицидные свойства молока, называют бактерицидной фазой. Бактерицидность молока со временем снижается и тем быстрее, чем больше в молоке бактерий и выше его температура. Чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его до 10 °С. Обычно эта фаза длится от 2 до 40 часов.
В дальнейшем наступает быстрое развитие всех микробов. Однако молочнокислые бактерии, если они до этого находились даже в меньшинстве, постепенно становятся преобладающими. Это объясняется тем, что они используют молочный сахар, недоступный большинству прочих микроорганизмов, а также тем, что молочная кислота угнетает развитие всех остальных микробов. Постепенно под влиянием накопившейся молочной кислоты прекращается размножение и молочнокислых бактерии. В молоке, подвергшемся сквашиванию, создаются условия для развития плесневых грибов и дрожжей. Кислотность молока снижается, снова в нем могут развиваться гнилостные бактерии. В конечном счёте происходит полная гнилостная порча молока.
Возбудителями являются в основном  стафилококки, молочнокислые стрептококки, микрококки, могут встречаться бактерии группы кишечной палочки, спорообразующие бактерии. Эти микроорганизмы могут быть возбудителями различных инфекционных заболеваний (дизентерии, брюшного тифа, бруцеллеза, туберкулеза и др.).
Виды порчи:
1. Кислотное брожение: молочнокислые бактерии (продукт подвергается сквашиванию). 2. Плесневение: оидиум пенициллум (опреснение продукта).
3. Гниение: кишечная палочка, протей, стафилококки (горький вкус, сине-серая окраска, неприятный запах).
Замедлить появление данных видов порчи может использование низких температур.
Исследование молока и молочной продукции на микробиологические показатели безопасности  Вы можете провести в отделе исследований и анализа ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория».