Среда, 21 июня 2017 01:01

Фурфуролы в продуктах питания.

furfurolyСпециалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологиче-ская лаборатория» рассказали о «фурфуроле».

Фурфурол — альдегид, производное фурана. Представляет собой жидкость с запахом свежего ржаного хлеба или миндаля.
Известно, что при воздействии повышенных температур или при взаимодействии с ами-нокислотами гексозы и пентозы превращаются в производные фурана:  5-гидроксиметилфурфурол (ГМФ) и фурфурол (Ф), которые обладают токсичными и мута-генными свойствами.
Витамин С (аскорбиновая кислота) в процессе деструкции в качестве одного из продук-тов также образует фурфурол.
При производстве напитков из растительного сырья и продуктов его переработки в них накапливаются гидроксиметилфурфурол или фурфурол, а также их смеси.
Содержание каждого из этих соединений нормируется в продуктах питания.
Например, международная федерация производителей соков (IFFYP) рекомендует пре-дельную концентрацию гидроксиметилфурфурола 5-10 мг/дм3 во фруктовых соках и 25 мг/дм3 в концентрированных соках.
В винах содержание гидроксиметилфурфурола находится в пределах 2-25 мг/дм3, фурфу-рола 0,1-10 мг/дм3, метилфурфурола – до 1 мг/дм3. При брожении количество фурановых альдегидов практически не меняется и в сухих винах их содержится до 5 мг/дм3, в ликер-ных – до 25 мг/дм3. Вина, в приготовлении которых используют вакуум-сусло, содержат до 100 мг/дм3 гидроксиметилфурфурола.
В соответствии с требованиями ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ 54644-2011 содержание гид-роксиметилфурфурола в 1 кг мёда не должно превышать 25 мг.