Вторник, 12 сентября 2017 06:02

Превышение микроорганизмов порчи в орехах

plesen v orehВ отделе исследований и анализа сектор ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ ЦНПВРЛ одним из наиболее часто выявляемых микробиологических показателей являются микроорганизмы порчи - плесневые грибы.

Во всем мире для укрепления и поддержания здоровья рекомендуются употреблять больше еды растительного происхождения, включая орехи. Они являются одними из древнейших продуктов питания на Земле. Это продукт, в составе которого содержится огромное количество разнообразных микроэлементов, витаминов и минералов. Орехи богаты жирами и белками как никакой другой продукт. Благодаря этому, орехи заслуженно находятся на наших столах. В природе существует большое количество видов орехов. Орехи могут подаваться как сырыми, так и жареными, но главное, чтобы они были свежими и не прогорклыми. Сохранить их вкусовые и питательные свойства можно только при правильных условиях. Есть общие рекомендации для всех орехов и отдельные правила для каждого вида.  
Плесневые грибы могут поселиться в орехах. Попадают они туда из почвы при созревании урожая в дождливое лето, при неправильном хранении или транспортировке.
Случаи отравления плесневыми грибами описываются в отечественной и зарубежной литературе с ХVII века, и до сих пор вырабатываемые ими токсины так же опасны, просто мы знаем о них больше и стараемся избежать отравления.
Как же свести к минимуму риск отравления микотоксинами?
-  Исключить появление плесневых грибов на орехах. Нельзя хранить орехи в полиэтиленовых пакетах или закрытых пластиковых емкостях. Воздух в них не проникает, создаётся повышенная влажность, что приводит к развитию микроорганизмов порчи, постоянно выделяющих микотоксины.
-  При появлении плесени принять меры безопасности. Не пытаться локально удалить плесень, сняв её с поверхности: микотоксины находятся не только там, где плесень и гниль, но и во всём продукте. Покрытые плесенью орехи нужно выбросить!
- Внимательно относиться к срокам хранения продуктов. Нельзя использовать орехи, если закончился срок их хранения. Кроме того, в процессе хранения токсичность может возрастать.
Правда, некоторые токсикогенные грибы не вызывают видимых проявлений на орехах, хотя могут и изменять их окраску.
-  Обращать внимание на наличие плесени и её цвет. Плесень может быть белой, чёрной, голубой, зелёной и жёлтой. Самой ядовитой считается жёлтая плесень, выделяющая афлатоксины, очень быстро проникающие вглубь продукта, не имеющие ни вкуса, ни запаха, но обладающие сильной токсичностью и опасные своими канцерогенными свойствами. Они могут накапливаться в печени, способствуют возникновению опухолей, провоцируют мутации в клетках, снижают защитные силы организма.
Помните, что слово микотоксины произошло от двух греческих слов – «гриб» и «яд». Будьте осторожны и внимательны при выборе продуктов питания и не забывайте, что учёным известно более 250 видов грибов, продуцирующих несколько сотен микотоксинов, многие из которых обладают мутагенными, в том числе канцерогенными свойствами.