Среда, 18 октября 2017 16:36

Микроорганизмы в мёде

micro medВ настоящее время в Российской Федерации нет нормативных и технических документов которые бы нормировали микробиологические показатели безопасности мёда натурального. При экспорте мёда за пределы нашей страны, предприниматели проводят исследования в лабораториях на микробиологические показатели по факту.

Мёд — это сильно концентрированный раствор сахаров с высоким осмотическим давлением, что делает невозможным рост любых микроорганизмов. В нем содержится меньше микроорганизмов, чем в других натуральных продуктах питания. Мёд содержит бактерии Bacillus, которые могут стать причиной опасных болезней пчел, но для человека они не токсичны. Именно поэтому, во избежание нанесения вреда пчелам, такой мед не следует располагать в открытых местах, где он может быть доступен для других пчел. Однако бактерии в меде все же присутствуют, большинство из них безвредно для человека.
Мед может содержать различные по природе осмоустойчивые дрожжи, которые являются причиной нежелательного брожения. Особенно осмоустойчивые дрожжи могут развиваться в меде с повышенным содержанием влаги.
Дрожжи нуждаются в тех же самых питательных веществах, что и другие живые организмы. Подобно бактериям, они имеют систему внутриклеточных и внеклеточных ферментов, способных осуществлять распад крупных молекул субстратов до молекул с размерами, приемлемыми для метаболических процессов клетки.
Так же, как и бактерии, дрожжи должны иметь доступ к воде для поддержания жизнедеятельности, но они нуждаются в ней в меньшей степени, чем бактерии. Некоторые виды дрожжей могут развиваться в среде с очень низким содержанием воды, такой как мед, что говорит об их способности выдерживать относительно высокое осмотическое давление. Некоторые виды меда, например, рапсовый, подсолнечниковый, имеют более высокое содержание осмоустойчивых дрожжей и менее устойчивы к брожению, чем меды с обычным содержанием дрожжей. Брожение меда нежелательно. Самым простым способом контроля является сбор меда с низким содержанием влаги. Кроме того, продукт должен храниться в герметичных сосудах. Контроль брожения осуществляется путем определения количества дрожжевых клеток.
Плесневые грибы могут расти на субстратах с очень низким содержанием воды, как мёд, и могут извлекать воду из влажного воздуха.
Плесени являются более терпимыми к низкой активности воды, чем бактерии. Некоторые плесени выдерживают высококонцентрированные растворы сахара и соли с высоким осмотическим давлением. Категория плесеней охватывает достаточно разнообразную группу многоклеточных нитевидных грибов. На первый взгляд эти микроорганизмы имеют большое сходство, но в действительности все они принадлежат к различным группам.
Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводят микробиологические исследования пищевых продуктов.