Среда, 18 октября 2017 16:37

Сахароза в меде

medМед - это продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади. Представляет собой сладкую ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизовавшуюся массу различной консистенции.
Химический состав мёда у разных сортов различен и зависит от вида растения, с которого собран нектар, от почвенных и климатических условий.

В меде любого происхождения основной составной частью являются сахара. В мёде содержится около 25 сахаров.
Главными углеводами мёда являются моносахариды: глюкоза или виноградный сахар (27-36%) и фруктоза или плодовый сахар (33-42%). Эти моносахариды входят в состав нектара, а также образуются при расщеплении сахарозы при созревании мёда под действием фермента инвертазы. Поэтому их также называют инвертированными сахарами.
Моносахариды (глюкоза и фруктоза) определяют основные качества меда: вязкость, кристаллизацию, гигроскопичность, сладость, питательную ценность. В разных сортах меда количество инвертированного сахара, а также соотношение фруктозы и глюкозы различно. В цветочном меде инвертированный сахар достигает 80%, в падевом меде - 60-70%. Чем больше в меде глюкозы и фруктозы, тем выше его качество. Если пчел подкармливали сахарным сиропом, то мед будет содержать низкий процент инвертированного сахара, мало его и в фальсифицированном меде.
Из сложных сахаров в мёде больше всего содержится дисахарида сахарозы - это обычный сахар, вырабатываемый из сахарной свеклы и сахарного тростника, он же содержится и в нектаре. Под влиянием фермента инвертазы, содержащегося в нектаре и в слюне пчелы, сахароза инвертируется в моносахариды - глюкозу и фруктозу. У молодых и сильных пчел инвертазы много, поэтому мед такого улья будет содержать мало сахарозы. Если улей располагается близко к месту взятки, то наполненный нектаром зобик пчелы быстро освобождается от нектара, и такой мед будет содержать много сахарозы. Подобное наблюдается при кормлении пчел сахарным сиропом, что повышает уровень сахарозы в меде до 25%.

Качественный цветочный мед обычно содержит 1-5% сахарозы. Повышенное ее содержание свидетельствует о низком качестве меда. Например, в падевом меде может быть до 10%,  в меде, фальсифицированном искусственно инвертированным сахаром, сахароза достигает 45%.
Сахароза хорошо сохраняется при нагревании меда и при воздействии солнечных лучей.
В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводятся необходимые исследования меда различных видов на определение содержания сахарозы методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с рефрактометрическим детектором.