Вторник, 14 ноября 2017 04:29

Значение рН консервов несоответствующее нормативному документу

konservyЗа период с 07.11.2017 по 09.11.2017г. специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» при проведении микробиологических исследований на соответствие ТР ТС 021/2011 Технического регламента таможенного союза о безопасности пищевой продукции, в пробах консервов исследуемых на промышленную стерильность выявили несоответствие рН.


Исследование проводилось в соответствии с межгосударственным стандартом ГОСТ «30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности. Canned foods. Method for determination of commercial sterility». Настоящий стандарт распространяется на все виды полных консервов и устанавливает метод определения их промышленной стерильности.
Метод основан на определении внешнего вида и герметичности консервов, выявлении в продукте жизнеспособных микроорганизмов и, при необходимости, определении их количества, микроскопировании продукта, а в случаях, предусмотренных нормативным документом на конкретный вид консервов, определении рН продукта.
Промышленную стерильность оценивают по каждой упаковочной единице консервов отдельно.
По результатам определения герметичности тары, по внешнему виду консервов после термостатирования, по результатам микроскопирования консервированного продукта, значению рН и составу, а в случаях, указанных в нормативной документации, и по количеству обнаруженных в продукте микроорганизмов консервы оценивают как не подлежащие оценке на промышленную стерильность, отвечающие (или не отвечающие) требованиям промышленной стерильности.
Консервы не подлежат оценке на промышленную стерильность, если:
- обнаружена негерметичность швов или укупорки тары;
- после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры обнаружены дефектные банки;
- при микроскопировании консервированного продукта, выработанного из продуктов, приготовленных без использования микробных культур, обнаружено большое число микроорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения);
- рН консервированного продукта меньше на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкретный вид консервов.
Если при анализе консервированного продукта в герметично укупоренной таре продукт сохранил после термостатирования нормальный внешний вид, значение его рН соответствует значению, указанному в нормативном документе, а при микроскопировании продукта обнаружены единичные клетки (не более 10), и в посевах не обнаружены жизнеспособные микроорганизмы, то консервы считают промышленно-стерильными.
Кислотность среды имеет важное значение для множества химических процессов, и возможность протекания или результат той или иной реакции, жизнедеятельность микроорганизмов, часто зависит от pH среды консервов.
Для поддержания определённого значения pH на производстве применяют буферные растворы, которые позволяют сохранять практически постоянное необходимое значение pH при разбавлении или при добавлении в консервы небольших количеств кислоты.
Водородный показатель pH широко используется для характеристики кислотно-основных свойств различных биологических сред в которых может происходить размножение микроорганизмов.
Особое значение рН имеет для биохимических реакций, протекающих в живых системах. Концентрация ионов водорода в консервах часто оказывает влияние на физико-химические свойства и биологическую активность белков и нуклеиновых кислот живых организмов, поэтому для предотвращения жизнедеятельности микроорганизмов поддержание кислотно-основного баланса консервов является задачей исключительной важности.