Четверг, 23 ноября 2017 06:25

Показатели качества хлебобулочных изделий

hlebВ период с 10 по 16.11.2017 г. специалистами сектора радиологических исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» был выявлен образец - пампушка чесночная с массовой долей жира ниже нормы.
Качество хлебобулочных изделий, как и любого пищевого продукта, является понятием комплексным, охватывающим целый ряд его признаков. Потребитель прежде всего обращает внимание на органолептические свойства - внешний вид, вкус и аромат, свежесть. Товароведу следует оценивать качество значительно шире, ему необходимо знать также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия и сроки хранения. Качество хлебобулочных изделий, а также основные методы оценки качества регулируются соответствующими стандартами.
Качество хлебобулочных изделий оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям.
Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлебобулочных изделий.
Внешний вид прежде всего определяется формой изделия. Она должна быть правильной, соответствующей данному сорту. Подовые изделия не должны быть расплывшимися, иметь боковые выплывы. Для большинства подовых изделий не допускаются притиски, с которых легко начинается плесневение мякиша. Формовые изделия имеют несколько выпуклую верхнюю корку без боковых наплывов. В реализацию не допускают изделия мятые или деформированные вследствие небрежного обращения с хлебом.
Поверхность изделий должна быть гладкой, блестящей, без крупных трещин и подрывов, не загрязненной.
Окраска корок должна быть равномерной, не бледной и не подгоревшей.
Для многих видов изделий нормируется также толщина корок (для ржаных и ржано-пшеничных - до 3-4 мм, пшеничных - до 1,5-3 мм).
Состояние мякиша - важный показатель качества хлебобулочных изделий. Хлеб и хлебобулочные изделия хорошего качества имеют равномерную мелкую тонкостенную пористость, без пустот и признаков закала (неразрыхленных участков мякиша). В нем нет посторонних включений в виде неразмешанных комочков муки или случайно попавших предметов (щепок, обрывков шпагата и т. п.). Мякиш свежих хлебобулочных изделий мягкий, хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь, эластичный, после легкого надавливания пальцем принимает первоначальную форму. У черствых хлебобулочных изделий появляются жесткость, крошковатость.
Вкус и аромат хлебобулочных изделий должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий.
Физико-химические показатели качества характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями. Для большинства хлебобулочных изделий такими показателями являются влажность, кислотность и пористость. В улучшенных и сдобных изделиях дополнительно определяют содержание жира и сахара.
Влажность установлена стандартами на определенном, оптимальном для данного изделия уровне, зависит от силы муки и рецептуры хлебобулочных изделий и в определенной степени связана с питательной ценностью, так как при увеличении влажности доля питательных веществ уменьшается. Влажность хлеба составляет (в %): у пшеничного простого и улучшенного - 42-48, у сдобных изделий - 34-42; у хлеба из ржаной муки - 45-51.
Кислотность до некоторой степени характеризует вкусовые достоинства хлеба. Недостаточно и излишне кислый хлеб неприятен на вкус. Кислотность хлеба (как и муки) выражается градусами Неймана (°Н) и составляет (в °Н):. у изделий из пшеничной сортовой муки - 2-5; из ржаной - 6-12.
Пористость хлеба показывает процентное отношение объема пор к общему объему мякиша. С пористостью хлеба связана его усвояемость. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью легко разжевывается и пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается. Пшеничный хлеб из сортовой муки имеет пористость 60-75 %, из ржаной - 46-60 %.
В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание жира и сахара, соблюдение норм гарантируется поставщиком. В спорных случаях эти показатели определяют соответствующими методами. Отклонения в меньшую сторону допускаются по жиру не более чем на 0,5-1 %, по сахару - на 1-2 %.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования на показатели качества и безопасности кормов и продуктов питания. Контакты: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел.: (3852) 63-65-15, (3852) 63-34-08.