Четверг, 07 декабря 2017 07:26

Микробиология мясного фарша

farshСпециалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» рассказывают, что мясо, мясопродукты и птицепродукты имеют большое значение в питании людей, обеспечивая потребности организма в белке высокой биологической ценности.
Мясо является очень нежным продуктом, быстро изменяющим свои качественные характеристики под влиянием микроорганизмов. В связи с этим важной задачей является получение мяса с низким содержанием микроорганизмов.
Исходная микрофлора мяса состоит из разных микроорганизмов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Определенный уровень разложения органических компонентов мяса и, особенно, гликолитическая деятельность микробов является полезной при изготовлении мясопродуктов. Содержание полезных микроорганизмов в мясе невелико, и оно тем выше, чем гигиеничнее получено мяса. Основную массу микрофлоры составляют вредные микроорганизмы, существенно снижающие качество мясопродуктов.
Наряду с сапрофитной микрофлорой в мясо попадают патогенные и токсигенные микроорганизмы, вызывающие инфекционные заболевания и пищевые отравления. Поэтому мясо и мясопродукты подвергаются строгому гигиеническому контролю со стороны ветеринарной службы и органов санитарно-эпидемиологического надзора.
Микрофлора мясного фарша значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в фарш происходит равномерное распределение микробов, находящихся на поверхности мяса, по всей массе фарша. Часть микробов попадает в мясо с мясорубов и другого оборудования. Наличие в фарше воздуха, раздробленных клеток способствует быстрому развитию микроорганизмов.
Микробная порча мясного фарша возникает при наличии в 1 г. 5-10 млн. бактерий.
Хранить фарш можно непродолжительное время и только на холоде.
При покупке фарша необходимо внимательно изучить этикетку, в которой содержится важная для потребителя информация, а именно: дата производства, вес, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, срок годности, товарный знак и адрес производителя. Необходимо учесть, что мясной фарш нельзя долго хранить охлажденным. Стоит обращать особое внимание на срок годности. 
Но даже соблюдение условий хранения и сроков годности не всегда могут быть залогом безопасности фарша.
Несоответствие фарша показателям безопасности может являться следствием несоблюдения санитарных правил, нарушения технологии производства, условий хранения, использования загрязненного сырья и других причин. 
Самый простой и проверенный способ избежать серьезных отравлений – это приготовление фарша в домашних условиях или приобретение его только в проверенных точках продаж. Но даже проверенное место не всегда залог удачного приобретения.