Среда, 27 декабря 2017 06:00

Микроорганизмы в готовых овощных салатах

enteropatogennye tipy kishechnoj palochki v kormakh1907161В настоящее время выбор готовых к употреблению блюд в продовольственных магазинах огромен, салатов – тоже великое множество. Причём выглядят они все крайне аппетитно, но на сколько всё это безвредно?
ТР ТС 021/2011 (Технический регламент Таможенного союза «О безопасности 
пищевой продукции») регламентирует определённый перечень микробиологических показателей в готовых кулинарных изделиях, в том числе продукции общественного питания.
В салатах не допускается содержание таких бактерий, как E.coli, БГКП (бактерий группы кишечной палочки), Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк), бактерий рода Proteus (протей), также содержание дрожжей в готовых пищевых продуктах не должно превышать 500 КОЕ/г,  плесневых грибов не должно превышать 50 КОЕ/г, патогенные, в том числе сальмонеллы в 25г- не допустимы. Кроме того, при микробиологическом исследовании учитывается и КМАФАнМ. (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов).
Наличие E.coli в салатах грозит потребителю инфекционным заболеванием желудочного тракта и мочевыводящих путей. Также она может быть причиной диареи, колита, холангита, аднексита и других заболеваний, вплоть до отравления. Помимо всего прочего, E.coli наносит серьёзный удар по печени, почкам, а у детей заражение этой бактерией даже может привести к летальному исходу.
Присутствие представителей БГКП также приводят к различным кишечным инфекциям и болезням желудочно- кишечного тракта. А ещё свидетельствуют о том, что салаты изготавливались без соблюдения гигиенических норм. Грязные руки, несвежие продукты…
По большому счёту, наличие дрожжей в салатах допускается, но не более чем 500 КОЕ/г. Превышение этой нормы может привести к интоксикации организма, дисбактериозу, ослаблению иммунной системы, расстройству функций желудочно-кишечного тракта и органов систем выделения.
Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырьё поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки, не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки во время фасовки и хранения. Превышение этого показателя опять же грозит проблемой с желудком и кишечником.
Чтобы избежать появления кишечной инфекции в готовых продуктах питания, нужно тщательно отслеживать всю цепочку приготовления. Следить за тем, из каких продуктов готовится то или иное блюдо, как тщательно их вымыли, обработали, какими руками всё это делалось, на какой поверхности. К тому же, смело винить в изобилии бактерий можно заправку майонезом. Стоит добавить этот ингредиент в салат, как он тут же становится идеальным рассадником бактерий, и срок его годности резко сокращается. 
В ФГБУ ЦНПВРЛ Вы можете провести микробиологический мониторинг Вашего предприятия, всех процессов производства – от снабжения сырьём, хранения его на складе, производства, упаковки, до отправки на склад и реализации готовых изделий. Это позволяет устранить все ситуации, угрожающие контаминацией микрофлорой.