Среда, 17 января 2018 01:34

Органолептические признаки свежести мяса

myasoПри определении свежести мяса устанавливают его внешний вид, цвет, запах, консистенцию, состояние подкожного жира и костного мозга, сухожилий, а также качество бульона после варки.
Цвет свежего мяса определяют по цвету мышечной и жировой ткани. Красный цвет обусловливается присутствием дыхательных пигментов — миоглобина и гемоглобина. Миоглобин в зависимости от насыщения его кислородом придает мясу различный цвет.
Мясо здоровых животных обычно розового, малинового или красно-малинового цвета, жир белый или желтый, в остатках сосудов и на разрезах мышц крови нет. 
Мясо больных животных темно-красного цвета, на разрезе мышц встречаются отдельные кровянистые участки, жировая ткань окрашена в розовый цвет, в сосудах имеется остатки крови, при надавливании выступают темные капельки крови.
Мясо испорченное (негодное в пищу) с поверхности влажное, липкое, цвет серый или зеленоватый. Поверхность разреза липкая и мокрая, цвет матовый. Жир серый с грязноватым оттенком, мажущейся консистенции. 
На цвет свежего мяса, помимо окислительных изменений оказывает влияние также возраст и пол животного, выполняемая им работа, а у молодых животных — тип корма. Так, телятина, ягнятина, поросятина могут быть бледного цвета благодаря сочетанию молодого возраста с рационом, состоящим целиком из молока и зерновых (без зеленого корма). Многие считают бледное мясо безвкусным и критически относятся к нему при покупке. Однако это не так, такое мясо используют для приготовления диетических блюд, и по вкусовым качествам оно ничем не отличается от красного. 
Пол животного также оказывает влияние на цвет мяса. У некоторых самцов, например, мясо более темного цвета. У молодых бычков с хорошо развитой мускулатурой яркий цвет мяса. Такое мясо считается более вкусным, оно пользуется большим спросом у населения. Мясо хорошо откормленных молодых свиней — от бледно-розового до розово-красного цвета. По мере увеличения возраста мясо становится более темным, а у старых животных оно может быть почти черным. Мясо мясных пород скота светлее мяса других пород.
Цвет мяса, хранившегося в охлажденном и замороженном состоянии, изменяется в зависимости от условий и длительности хранения. Сначала мясо приобретает ярко-красный оттенок, а при длительном хранении — коричневый оттенок. При прикосновении к поверхности мороженого мяса пальцем или теплым ножом появляется ярко-красное пятно, повторно замороженное мясо имеет поверхность темно-красного цвета, окраска после прикосновения теплым предметом не изменяется. Серый или зеленоватый цвет на поверхности обусловлен глубокой его порчей.
Внешний вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги. 
Консистенцию мяса определяют при комнатной температуре легким надавливанием пальца: образующаяся в свежем мясе ямка выравнивается быстро, а в мясе сомнительной свежести в течение 1 мин и более. Мясо охлажденное свежее должно быть упругим и эластичным, мороженое — твердым, при постукивании твердым предметом издает ясный звук, оттаявшее — неэластичное, консистенция тестообразная. У несвежего охлажденного мяса консистенция дряблая.
Запах определяют при комнатной температуре в поверхностном слое мяса, а после надреза ножом — в глубинных слоях, обращая внимание на запах мышечной ткани, прилегающей к кости, где быстрее наступает порча. Запах сырой говядины — слабый специфический, у сырой свинины почти нет запаха,  специфический запах сырой баранины напоминает запах аммиака. Запах мяса взрослого скота более интенсивный, чем молодняка. Долго хранившаяся охлажденная говядина приобретает специфический запах старого мяса, а при хранении в неблагоприятных условиях — гнилостный запах от расщепления белка, кислый «испорченный» запах — от развития микроорганизмов, прогорклый — от окисления жира. У мороженого мяса запаха нет, а оттаявшему присущи запахи, свойственные каждому виду, и запах сырости. Мясо со слегка кислым или затхлым запахом — сомнительной свежести, а с явно гнилостным, затхлым или кислым — несвежее.
При органолептической оценке  обращают внимание на состояние  жира. Подкожный жир свежей говядины имеет цвет от кремово-белого до интенсивно-желтого, иногда шафрановый, без запаха, при раздавливании пальцами крошится. Подкожный жир баранины — белый, плотный, свинины - белый или бледно-розовый, мягкий и эластичный; жир мороженого мяса более твердый. Жир оттаявшего мяса красноватый, мягкий. Красноватый жир и у мяса, повторно замороженного. Жир несвежего мяса мажущийся, серый, с грязноватым или зеленоватым оттенком, с прогорклым или резко салистым запахом, с налетом плесени и слизи на поверхности.
Состояние сухожилий в суставах определяют на ощупь, отмечая их упругость, плотность, состояние суставных поверхностей и прозрачность синовиальной жидкости в суставных сумках. У свежего охлажденного мяса сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие, синовиальная жидкость в суставах прозрачная. Сухожилия мороженого мяса плотные, белого цвета, с серовато-желтым оттенком, оттаявшего мяса — мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В мясе сомнительной свежести сухожилия белые, с сероватым оттенком, синовиальная жидкость мутная.
Состояние костного мозга определяют, извлекая его из трубчатой кости. В свежем мясе костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, он упругий, желтого цвета, на изломе блестящий, глянцевитый.  Костный мозг несвежего мяса значительно отстает от стенок кости, имеет серый цвет и мажущуюся консистенцию.
Органолептические методы предусматривают определение прозрачности и аромата бульона. Качество бульона при варке характеризуется свежестью и качеством мяса. Бульон из свежего охлажденного мяса ароматный, прозрачный, приятный на вкус, с крупными каплями жира. Из мороженого и оттаявшего мяса бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного мяса. Бульон из мяса сомнительной свежести — неароматный, мутный, с привкусом затхлого мяса, мелкие капли жира обладают неприятным привкусом.
При органолептической оценке большое внимание обращают на обескровливание. При плохом обескровливании животных мясо имеет темно-красный цвет, часто с синим и фиолетовым оттенком.
В случае невозможности установить степень свежести мяса на основе органолептических показателей проводят лабораторные исследования. ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования на показатели качества и безопасности кормов и продуктов питания. Контакты: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел.: (3852) 63-65-15, (3852) 63-34-08.