Среда, 24 января 2018 04:00

Листерии в готовой продукции

listeriyaСпециалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» рассказали о том, что Listeria monocytogenes – это грамположительная палочковидная патогенная бактерия, способная размножаться в пищевых продуктах. Попадая в организм человека, Листерия паразитирует внутри клеток, накапливаясь преимущественно в печени и селезенке. L. monocytogenes единственный вид из шести видов рода Listeria, который вызывает у людей заболевание - листериоз. Несмотря на относительно невысокую заболеваемость человека, случаи смертельных исходов у заболевших регистрируются в 25-30%, а среди новорожденных - даже в 70-80%.
Наибольшую опасность листериоз представляет для беременных женщин – из-за возможной патологии плода, и пожилых людей, т.к. у них часто регистрируются наиболее тяжелые формы болезни – септическая и менингоэнцефалитическая. Также часто болеют люди всех возрастов с нарушением иммунитета, ослабленных другими предшествующими тяжелыми болезнями – в этих случаях присоединяющийся листериоз часто является последним звеном, приводящим к смертельному исходу.
Причиной листериоза могут быть больные животные и люди, в том числе носители, зараженные мясные, рыбные, молочные продукты,  овощи и салаты. L. monocytogenes обнаруживается у 37 видов млекопитающих (домашних и диких животных), грызунов, 17 видов птиц, у рыб, крабов, моллюсков, насекомых (мух, слепней), клещей. Листерии могут проникать в клетки живых растений. Основным источником болезнетворных листерий яв¬ляются больные листериозом домашние животные и люди. Экск¬ременты больных и носителей в составе необеззараженных стоков могут попасть в водоемы и на почву, заражая при этом животных и растения. В пресной и морской воде, в почве, силосе, зараженном сточными водами или навозом, L. monocytogenes способна сохра¬нять жизнеспособность и размножаться вне организма хозяина. L. monocytogenes заражает рыб в водоемах, поселяясь на поверхности их тела и используя в качестве источника питания эскулин рыбьей слизи..  Листерии живут в достаточно широком температурном диапазоне и способны к активному размножению при низких температурах (например, в холодильниках). Вместе с тем, они быстро погибают при температуре кипячения, хотя при 62°С гибнут только через 35 мин. Соление овощей, молочных и мясных продуктов, которое губительно для многих микробов, не препятствует размножению листерий, выдерживающих до 20% концентрации поваренной соли. Существуют они и в условиях со сниженной концентрацией кислорода (например, продукты в вакуумной упаковке). А вот в кислых средах листерии не размножаются, для них оптимальны значения рН, близкие к нейтральным. Таким образом, листерии способны хорошо адаптироваться к существованию в различных условиях внешней среды.
Хотя пищевой путь проникновения листерий в организм человека является основным, не следует забывать, что они могут внедряться и другими путями – воздушно-пылевым через слизистые оболочки дыхательных путей, через конъюнктиву глаза и поврежденные кожные покровы. Больной человек или бактерионоситель нередко также является источником инфекции. Особенно опасны бессимптомные носители или лица, болеющие легкими и стертыми (клинически не выраженными) формами болезни.
Для эффективной борьбы с листерией на предприятии необходимо строго следовать технологии производства продукции (соблюдать температурные режимы, способы и последовательность обработки сырья, режимы работы оборудования и др.); следить за выполнением правил перемещения, упаковки и складирования сырья и готовой продукции; поддерживать на должном уровне санитарию и гигиену на производстве.
Учитывая широкое распространение и проникающую способность Листерии, практически невозможно обеспечить ее полное отсутствие. Например, оборудование и те области цехов, которые затруднительны для обработки, могут стать убежищем для Листерии и стимулировать ее распространение на другие места. Мойка под высоким давлением также представляет идеальные условия для распространения листерии по всему цеху, т.к. она может переноситься как аэрозольно, так и конденсацией.
Так как вполне вероятен повторный внос листерии в места, где хранятся готовые продукты, регулярно должна проводиться дезинфекция. Дезинфицирующие средства, эффективные против грамположительных бактерий, эффективны также и против листерии. Более того, тесты показали, что против листерии действует также целый ряд других качественных дезинфицирующих средств.
Однако для того, чтобы как следует контролировать листерию на всех этапах производства продуктов, недостаточно использовать только дезинфицирующие средства, необходимо соблюдать все гигиенические стандарты. Например, разрешение доступа в цеха только уполномоченным лицам; правильное разделение на зоны для того, чтобы предотвратить заражение готовых продуктов, и организация санитарных барьеров; надлежащая одежда для вхождения в критические области; строгие нормы личной гигиены и высокие стандарты мойки и дезинфекции производственных площадей и оборудования. Иными словами, необходимо придерживаться четкого гигиенического плана.
Листерию можно обнаружить лишь при помощи специальных микробиологических исследований в лаборатории.
При оценке полученных результатов следует помнить, что отрицательный результат выявления листерий имеет низкую информативность в связи с низкой численностью и неравномерным распределением листерий на производстве и в продукции и поэтому требует постоянного подтверждения.
                                                                                                                      Уважаемые, хозяйствующие субъекты!
Специалисты отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований помогут провести санитарно-бактериологическое исследование объектов окружающей среды, производственный контроль сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на присутствие Listeria monocytogenes.