Вторник, 30 января 2018 00:55

Лабораторные исследования на свежесть мяса

lab issledovaniyaСпециалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» сообщают: согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» (1983 г.) при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных и убитых в состоянии агонии, кроме бактериоскопического анализа, определяют рН, ставят реакцию на пероксидазу, а для мяса крупного рогатого скота и формольную пробу (реакция с нейтральным формалином). После убоя  мясо должно созреть в течение 20-24 ч. По степени свежести мясо может быть свежим, сомнительной свежести и несвежим.
Величина рН мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная. После убоя в процессе ферментации мяса здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки рН снижается до 5,6-5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого сниженин рН не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых - 5,7-6,2.
Пероксидаза — фермент, содержащийся в тканях животного и разруша¬ющий перекисные соединения, образующиеся в процессе метаболизма. Сущность реакции заключается в том, что пероксидаза разлагает пере¬кись водорода, и образующийся при этом атомарный кислород  быстро окисляет бензидин до парахинодиимида, который с остатками бензидина образует соединение сине-зеленого цвета, переходящего в бурый. В ходе этой реакции важное значение имеет активность пероксидазы. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе больных и убитых в агонольном состоянии активность ее значительно снижается. Мясо здорового животного — вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 мин в буро-коричне¬вый (положительная реакция); мясо больного или убитого в агональном состоянии животного — вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение нескольких секунд в буро-коричневый (сом¬нительная реакция); мясо трупа — вытяжка либо не приобретает спе¬цифического сине-зеленого цвета, либо сразу проявляется буро-корич¬невый цвет (отрицательная реакция). 
При тяжело протекающих заболеваниях, еще при жизни животного, в мышцах в значительном количестве накапливаются промежуточные и конечные продукты белкового - обмена - полипептиды, пептиды, аминокислоты  и  др. Сущность данной реакции заключается в осаждении этих продуктов фармальдегидом. Мясо больного, а также переутомленного животного недостаточно обескровлено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная проба - положительная (хлопья). Мясо животного, убитого в состоянии агонии, плохо обескровлено, с синюшной или сиреневато-розовой окраской лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка. 
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хо¬роших органолептических показателей туши, отсутствии в мазках па¬тогенных микробов, величине рН в пределах 5,6—6,2, положительной реакции на пероксидазу и отрицательных показателях формольной пробы и реакции с сернокислой медью.
Мясо больных, а также переутомленных животных имеет недоста¬точное обескровливание, рН в пределах 6,3—6,5, сомнительную реак¬цию на пероксидазу и при постановке формольной пробы и реак¬ции с сернокислой медью в вытяжке образуются хлопья. Мясо животных, убитых в состоянии агонии, имеет плохое обе¬скровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфати¬ческих узлов, рН 6,6 и выше, отрицательную реакцию на пероксидазу, а формольная проба и реакция с сернокислой медью сопровождается образованием желеобразного сгустка. Мясо и продукты убоя, полученные от трупов и животных, убитых в агональном состоянии, направляют на техническую утилизацию.