Понедельник, 19 февраля 2018 01:53

Нитрозамины

nitrozaminyНитраты являются нормальным продуктом обмена азотистых веществ любого живого организма, растительного и животного. Поэтому «безнитратных» продуктов в природе не бывает.
Даже в организме человека в сутки образуется и используется в обменных процессах более 100 мг нитратов. Из нитратов, ежедневно попадающих в организм взрослого человека, 70 % поступает с овощами, 20 % — с водой и 6 % — с мясом и консервированными продуктами. Но почему же говорят об опасности нитратов? При потреблении их в повышенных количествах нитраты в пищеварительном тракте частично восстанавливаются до нитритов (более токсичных соединений). Кроме того, из нитритов в присутствии аминов могут образоваться N-нитрозамины, обладающие канцерогенной активностью. Механизм воздействия нитритов и нитрозаминов на организм связан с окислением Fe2+, содержащегося в гемоглобине, в Fe3+. При этом гемоглобин теряет способность переносить кислород, и он перестает поступать к тканям в необходимом количестве. В то же время у животных и человека высокие дозы нитратов могут вызвать отравление и даже привести к смерти. 
В кислой среде нитриты дают азотистую кислоту, а она, взаимодействуя со вторичными и третичными аминами (а их довольно много в природе), образует канцерогенные нитрозамины. В зависимости от природы радикала могут образовываться весьма разнообразные нитрозамины, из них канцерогенным действием обладают более 100 соединений. Наиболее часто в пищевых продуктах обнаруживают 2 представителя этого класса соединений — нитрозодиметиламин (НДМА) и нитрозодиэтиламин (НДЭА). Наиболее токсичным является нитрозодиметиламин. Нитрозамины контролируются в колбасных изделиях, рыбе и рыбных консервах, поскольку в них в качестве пищевой добавки используются нитриты натрия и калия, позволяющие придать мясу яркий розовый цвет. Больше всего нитрозаминов встречается в копченых мясных изделиях, колбасах, приготовленных с добавлением нитритов, — до 80 мкг/кг, в соленой и копченой рыбе — до 110 мкг/кг. Следует отметить, что в свежем мясе и рыбе нитрозамины не обнаруживаются или находятся в следовых количествах — менее 1 мкг/ кг. Из молочных продуктов нитрозамины обнаруживаются главным образом в сырах, прошедших фазу ферментации (до 10 мкг/кг), из растительных продуктов — в основном в солено-маринованных изделиях, а из напитков — в пиве. Основными требованиями, предъявляемыми к методам определения нитрозаминов, являются высокая чувствительность, селективность и достоверность полученных результатов. Определение нитрозаминов в объектах окружающей среды, пищевых продуктах, продовольственном сырье обычно включает в себя следующие стадии: выделение, концентрирование, очистку концентрата, получение производных, их хроматографическое разделение, идентификацию и количественное определение.
В ФГБУ ЦНПВРЛ проводится определение нитрозаминов в продуктах  в соответствии с установленными нормативными документами.