Понедельник, 12 марта 2018 02:09

Фальсификация молока и молочных продуктов

suhoe molokoСпециалистами сектора радиологических исследований был исследован образец молока питьевого пастеризованного, в котором обнаружены антигены сухого молока.
Молочные продукты, потребляемые человеком ежедневно, являются не только поставщиками питательных, минеральных веществ (белка, кальция, фосфора, магния и др.), но оказывают благотворное действие на организм, и в первую очередь должны быть безопасными для потребления. В этой связи производство качественной и безопасной молочной продукции — одна из стратегических задач производителей и переработчиков молока. Для обеспечения лояльности потребителей и стабильной реализации продукции необходимо обязательное соблюдение следующих показателей: продукция должна быть качественной, безопасной, натуральной и вкусной. Одновременное внедрение на фермах и предприятиях молочной промышленности, системы HACCP, интегрированной в системы управления качеством производственного процесса, является гарантией выполнения требований к качеству и безопасности молока-сырья в процессе его технологической переработки и готового конечного продукта для потребителя]. 
В последние годы на прилавках магазинов появляется всё больше фальсифицированных молочных продуктов. Сегодня можно выделить две группы фальсификата — фальсификация состава (фальсификация сырья) и фальсификация качества. К последним можно отнести попытки скрыть пороки качества (нарушение производственного, технологического процесса). Фальсификация состава молока вызвана необходимостью снижения себестоимости. Это в равной степени касается как продукции, так и сырья. Для фальсификации молока-сырья используются сухие молочные продукты — сухая подсырная и творожная сыворотка. Себестоимость сыворотки мала (промежуточный продукт переработки), поэтому она является идеальным средством удешевления. Фальсификацией продукции является использование определенных стабилизирующих добавок. 
Определение фальсификатов является первоочередной задачей систем менеджмента контроля качества и в первую очередь правильная расстановка контрольных точек по технологической цепочке. Искажение кислотности молока-сырья на этапе переработки есть фальсификация качества. Для снижения кислотности сырого молока применяются сода, аммиак, переработчик молока добавляет соду в сухое молоко для продления срока хранения, при последующем восстановлении молока с нагреванием начинается реакция соды с белком молока, в результате образуется аммиак — вредное для здоровья человека вещество, чаще используется добавка солей — стабилизаторов, применяемых при производстве стерилизованной продукции. Фальсификация молока-сырья может осуществляться добавлением восстановленного молока, частичной или полной заменой молочного жира на растительные жиры. При фальсификации восстановленным молоком и замене жира на растительный используются механизированный способ восстановления — гомогенизацию. 
Сегодня широко распространено производство молочных продуктов (сметана, творог, масло) с заменой молочного жира на растительный. Производство таких продуктов отражено в Техническом регламенте на молоко и молочные продукты, для их наименования используется специальная терминология с соответствующим нанесением на этикетку. Тем не менее существуют факты фальсификации жирно-кислотного состава молока. Для выявления подмены молочного жира на растительный используются газовые хроматографы. Современные заменители молочного жира характеризуются наличием качественных гидрированных, и негидрированных жиров, низким содержанием трансизомеров. Газовая хроматография их обнаружить позволяет. Содержание некоторых жирных кислот может служить свидетельством присутствия растительного жира. Для их идентификации используют газовые хроматомасс-спектрометры. Тем не менее качественные пищевые растительные жиры нельзя называть опасными и плохо усваиваемыми ингредиентами. Растительные жиры могут быть с более высокой диетической питательностью и ценностью. Потребитель должен четко видеть, что он покупает и делать осознанный выбор, в этой связи, этикетка с достоверной информацией должна точно указывать состав продукта, в том числе наличие растительных жиров. 
Содержание белка в молоке является основным качественным параметром. Содержание белка — показатель, определяющий стоимость молока, с другой стороны, количество белка в молоке и молочных продуктах является объектом фальсификации. В Техническом регламенте чётко определена для каждого молочного продукта и молока-сырья минимальная норма содержания белка. Поэтому СОМ (сухое обезжиренное молоко) с содержанием белка 29 % может говорить об имеющей место фальсификации. Фальсифицирующей добавкой может являться сухая сыворотка. Лабораторное исследование общего белка методом Къельдаля, Дюма позволяет определить натуральность исследуемого продукта по содержанию белка. 
При фальсификации молока-сырья сухим молоком или продуктом, прошедшим тепловую обработку (пастеризация на ферме), при которой часть сывороточных белков денатурировала, показатель теплового класса возрастает до 80–85, может и до 90. Есть все основания сделать следующие выводы: молоко восстанавливали, или подвергали предварительной пастеризации. Стерилизованное молоко имеет показатель теплового класса более 92, пастеризованное молоко 82–86. В итоге, можно использовать возможность для дифференциации продукта по степени тепловой обработки. 
Лактаты присутствуют во всем спектре ассортимента кисломолочных продуктах. Высокий уровень содержания лактатов (500 мг/л при норме до 100 мг/л) также свидетельствует о фальсификации молока. Содержание лактатов в сыром молоке приводит к образованию «крупы» (крупных белковых фракций) в технологическом процессе сквашивания, при производстве кисломолочных продуктов.
 Выявление фальсификации сывороткой при уровне деминерализации 50 % не является трудностью (при 90 % из-за высокой стоимости, актуальность ее использования отпадает) содержание хлоридов в молоке составляет 500–700 мг/л, содержание хлоридов 0,3–0,4 % есть факт фальсификации. Как результат, в молоке произойдут необратимые изменения в количественном соотношении комплекса казеин-кальций-фосфор.
 Активное развитие внутренних систем управления качеством и безопасностью с полноценным функционированием контрольных точек при производстве молока на ферме, в процессе переработки его на молочном заводе и реализации готовых молочных продуктов является абсолютно необходимым условием в технологической, производственной цепочке на каждом предприятии молочной отрасли.
ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» проводит исследования на показатели качества и безопасности, а также фальсификации молока и молочных продуктов органолептическими, физико-химическими методами, методами иммуно-ферментного анализа (ИФА) и методами хроматографического анализа . Контакты: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36а, тел.: (3852) 63-65-15, (3852) 63-34-08.