Понедельник, 16 апреля 2018 02:35

Плесневые грибы на пищевом производстве.

plesen na proizvodstveПлесневым грибам в природе отведена важнейшая роль в масштабах биосферы. Плесневые грибы проводят гигантскую работу по разложению и минерализации разнообразных органических соединений. Они так же широко используются в народном хозяйстве, к примеру, для получения кормового белка, ферментов, витаминов, антибиотиков и т.д.
Роль плесневых грибов в нашей жизни велика, однако, если говорить о биологическом загрязнении окружающей среды, которая оказывает негативное воздействие на организм человека, а также о качестве и безопасности продуктов питания, то проблема стоит очень остро.
Для каждого вида плесени предпочтительна своя питательная среда и при изменяющихся условиях среды обитания различные виды плесени начинают конкурировать друг с другом, что приводит к разрастанию одного вида и угнетению другого. 
Благоприятными условиями для развития плесени считаются влажность материала более 5%, влажность воздуха свыше 60-70% и температура воздуха 20-25%.
Плесень в пищевом производстве опасна прежде всего тем, что многие плесневые грибки выделяют опасные для человека вещества, так называемые микотоксины, которые могут загрязнять пищевые продукты на любом этапе их производства. По различным данным в мире насчитывают более 350 видов плесневых грибов, из них 240 видов – токсичны. Они обладают способностью накапливаться в организме человека, что в свою очередь приводит к нарушению обмену веществ, расстройству функций желудочно-кишечного тракта, способствует развитию рака печени, особенно в сочетании с наличием таких инфекций, как гепатиты В и С. В пищевых продуктах эти токсины связываются с белками и аккумулируются, особенно в тех, которые связаны с концентрированием белков. Эти токсины очень устойчивы и не разрушаются даже при высоких температурах. 
Поражение плесневыми грибами продуктов на пищевом производстве происходит в случае нарушений санитарно-гигиенических и технологических правил, а также условий транспортировки, условий хранения. Появление плесени вызывает порчу продуктов, что приводит к огромным экономическим потерям. Кроме того, пораженные плесенью продукты представляют большую опасность для здоровья человека.
По наблюдениям, основным источником загрязнения продуктов спорами плесени является воздух производственных помещений. При высокой влажности споры микроскопических грибков быстро начинают прорастать. Проблема заключается в том, что если сразу не принимать меры по уничтожению даже небольшого участка плесени, то избавиться от нее в последующем будет крайне проблематично, поскольку плесневые грибы очень устойчивы во внешней среде, как все спорообразующие культуры. 
В связи с этим влажность и температура в производственных помещениях являются ключевыми контролируемыми факторами роста спор плесени.  Поэтому необходим постоянный мониторинг влажности в производственных помещениях, поскольку это позволяет своевременно принять профилактические меры и избежать потенциального роста плесени.
Ещё одной причиной загрязнения пищевых продуктов плесневыми грибами на производстве является нарушение санитарного состояния холодильных камер, особенно если хранение осуществляется при температуре от +5 до -9 °С. Рост большинства плесеней прекращается или замедляется при температуре от -4 до -9 °С. В камерах с температурой -12 °С и ниже плесень хотя и не развивается, но жизнедеятельность микроорганизмов не прекращается и с малейшим повышением температуры в холодильной установке возобновляется. Для своевременного выявления степени зараженности камер плесневыми грибами необходимо проводить регулярный микробиологический контроль.
Все микробиологические исследования на пищевом производстве и объектах реализации пищевой продукции проводят в рамках производственного контроля, которую изготовитель разрабатывает и организует собственными силами и (или) с привлечением аккредитованной испытательной лаборатории.
Правильная организация и неукоснительное выполнение всех санитарно-гигиенических требований на пищевом производстве является обязательным условием безопасной и качественной продукции.
Специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» отдела исследований и анализа сектора ветеринарно-санитарных исследований проведут микробиологические исследования пищевых продуктов, кормов и т. д.. Помогут своевременно выявить степень зараженности стен и воздуха производственных помещений, холодильных камер плесенями (микробиологический контроль санитарного состояния) в соответствии с Вашей программой производственного контроля.