Четверг, 10 мая 2018 02:55

Микробиология безалкогольных напитков

mikroorganizmiС наступлением теплой погоды мы все чаще обращаем внимание на напитки.
Прохладительные напитки уместны в любое время года, но особенно необходимы они в жаркие дни, когда потребление организмом жидкости повышается.
Прохладительные безалкогольные напитки есть на прилавках практически любого магазина. Это соки, морсы, газированная вода, минеральная вода, квас, всевозможные безалкогольные коктейли и т. д.
Сок - очень популярный напиток, используется практически во всех странах мира. Самыми распространенными соками являются напитки, приготовленные из фруктов, овощей и ягод. Соки могут быть натуральными, т. е. свежевыжатыми или восстановленными, т. е. произведенными промышленным способом из сокового концентрата.
И все они по качеству и микробиологическим показателям безопасности должны соответствовать требованиям «Технического Регламента Таможенного Союза» TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
К сырью и воде для приготовления безалкогольных напитков предъявляют особые требования. Так вода должна соответствовать требованиям ГОСТа на питьевую воду, или требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества. Гигиенические требования к обеспечению безопасности систем горячего водоснабжения», или требованиям СанПиН 2.1.4.1175-02 «Гигиенические требования к качеству воды нецентрализованного водоснабжения. Санитарная охрана источников. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы».
При производстве безалкогольных напитков невозможно создать стерильные условия. Поэтому не исключено попадание в технологический процесс посторонних микроорганизмов, многие приводят к снижению качества продукта. Безалкогольные напитки являются благоприятной средой для развития дрожжей, молочных, укуснокислых бактерий и мицелиальных грибов. Эти микроорганизмы встречаются в сырье, полуфабрикатах, в воздухе, таре и т. д. В инфицированных напитках появляется муть, венчик, осадок, повышается давление в бутылках.
В безалкогольных напитках могут размножаться слизеобразующие бактерии. Сенна́я па́лочка (лат. Bacillus subtilis) — вид грамположительных спорообразующих аэробных почвенных бактерий и другие при развитии вызывают ослизнение напитков благодаря образованию в сахаросодержащих средах слизистых капсул. Благодаря их наличию бактерии устойчивы к высоким температурам (90°С) и даже к кипячению. Эти бактерии очень быстро размножаются при понижении кислотности и смещении рН к нейтральной среде.
Уксуснокислые бактерии образуют пленку белого или серого цвета. Вызывают прокисание напитков, приготовленных на основе фруктово-ягодных соков. Характерным признаком развития уксуснокислых бактерий в производстве является пояление плодовой мушки дрозофилы- переносчик бактерий в открытые емкости. Размножению способствует плохая мойка оборудования, неполный налив и плохая укупорка емкостей с готовыми напитками.
БГКП попадают с недоброкачественной водой, загрязненной тарой, с оборудования, при несоблюдении правил личной гигиены работников.
Дрожжи и плесневые грибы попадают из воздуха, с поверхности плодов и ягод. Эти представители микроорганизмов устойчивы к органическим кислотам, сахару и СО2.
Аскомицетовые вызывают спиртовой брожение с выделением СО2 и накоплением летучих кислот, вызывают помутнение.
Осмофильные вызывают брожение фруктово-ягодных соков, морсов, купажных сиропов. В кислых напитках образуют хлопья, муть, донный осадок.
Микробиологическому контролю в производстве безалкогольных напитков подлежат вода, сахар – песок, натуральные плодово – ягодные соки, сахарный сироп, концентраты напитков и квасного сусла, купажные сиропы, красители, комбинированная закваска для кваса, готовая продукция.
В производстве безалкогольных напитков микробиологическому контролю подлежат так же: готовые напитки, товарные сиропы; тара (бутылки), укупорочный материал; технологическое оборудование, коммуникации, автоцистерны и т. д.
Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков осуществляется путем отбора проб и определения показателей по всем участкам производства.
В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория» Вы можете провести микробиологический мониторинг Вашего предприятия на всех этапах производства – от снабжения сырьём, хранения его на складе, производства, упаковки, до отправки на склад и реализации готовой продукции. Это позволяет устранить все ситуации, угрожающие контаминацией микрофлорой.