Понедельник, 21 мая 2018 02:55

Анаэробные бактерии в пищевых продуктах

botulizm v rezultate potrebleniya rybnykh produktov271115Широко распространены в окружающей среде различные виды спорообразующих бактерий и нередко рассматривались как возбудители разнообразных процессов порчи пищевых продуктов.
Спорообразующие бактерии являются важным объектом исследований в связи с развитием консервной промышленности. Микробиологами выполнено много работ по изучению устойчивости и выживаемости бактериальных спор при различных методах консервирования продуктов. Особое внимание уделялось изучению анаэробных видов спорообразующих бактерий, в частности ботулиническим бациллам, которые образуют ботулинический яд, вызывающий тяжелые пищевые отравления.
Различные виды аэробных спорообразующих бактерий, особенно термофильные формы, вызывают порчу консервированных продуктов, например, сгущенного молока, а также различных кондитерских изделий. Bacillus coagulans, особенно его термофильные формы, обладающие способностью развиваться в кислой среде, вызывают порчу томатов.
Весьма распространенными формами спорообразующих бактерий, вызывающих порчу консервированных продуктов, являются также бактерии группы сенных и картофельных бацилл. Эти бактерии широко распространены в почве и воздухе, постоянно загрязняют пищевые продукты, а также материалы и сырье, используемые для их выработки. Бывают случаи порчи консервов с бомбажем банок, при которых отмечалось массовое распространение бактерий группы сенной бациллы. По наблюдениям многих авторов, процент порчи консервированных продуктов находится в прямой зависимости от обсемененности их спорообразующими бактериями перед стерилизацией, особенно часто это обнаруживается в овощных консервах, загрязненных почвенной микрофлорой.
При микробиологических исследованиях ряда консервированных продуктов, подвергшихся порче, обнаружено значительное количество спороносных бактерий группы сенной и картофельной бацилл. Среди них нередко преобладают солестойкие (галофильные) и кислотоустойчивые формы с выраженными ферментативными свойствами.
При порче пищевых продуктов происходит ферментативный распад белковых и липидных компонентов с образованием вредных соединений. Поэтому использование в пищевой и консервной промышленности некоторых добавок, например, агара и желатина, способствует в ряде случаев порче ряда кулинарных изделий и продуктов.
Аэробные спорообразующие бактерии являются причиной порчи консервируемых продуктов крови. Отмечены случаи смертельных исходов при использовании испорченной консервированной крови и плазмы главным образом бактериями из группы сенной и картофельной бацилл. В этих случаях основная роль в порче подобных продуктов принадлежит таким ферментам, как гемолизины.
Распространенными возбудителями порчи различных пищевых и кулинарных изделий, а также молочных продуктов являются часто встречающиеся в природе спорообразующие бактерии, объединяемые в вид Bacillus cereus.
Случаи пищевых отравлений, вызванных этими бактериями, как правило, не смертельны. Пищевые расстройства и токсические явления, развивающиеся после потребления в пищу подвергшихся порче продуктов, связывают с действием ферментов группы фосфолипаз.
Бактерии этого вида постоянно обнаруживаются при анализах пищевых продуктов, особенно полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий. Источником загрязнений микроорганизмами являются воздух и различные предметы окружающей среды. При хранении пищевых продуктов в отсутствие холода всегда создаются благоприятные условия для развития и массового размножения бактерий.
Борьба со спорообразующими бактериями является одной из главных практических задач в консервной промышленности и многих других процессах хранения и переработки сельскохозяйственных и пищевых продуктов.
Специалисты сектора ветеринарно-санитарных исследований отдела исследований и анализа ФГБУ ЦНПВРЛ проведут исследования на микробиологические показатели безопасности (промышленная стерильность) консервов в соответствие с нормативной документацией и Вашей производственной программой.