Понедельник, 21 мая 2018 03:07

Стерины в растительной и молочной продукции

oilsСтерины являются постоянными составными частями жиров и масел как животного, так и растительного происхождения. Это — нейтральные устойчивые кристаллические вещества спиртового характера, встречающиеся как в свободном состоянии, так и в виде эфиров высших жирных кислот. 
Состав стериновой фракции четко зависит от природы жира - животного или растительного происхождения. При использовании исключительно молочного жира в стериновой фракции должен находиться только холестерин. В растительных жирах холестерина практически нет, но присутствуют другие стерины, а именно: брассикастерин, кампастерин, стигмастерин, бета-ситостерин и т.д. По наличию этих стеринов можно судить о примесях растительного масла в животном.
Основная биохимическая роль стеринов состоит в участии их в образовании клеточных мембран и превращении в различные биорегуляторы (половые гормоны, прогестины, кортикостероиды, витамины группы Д), регулирующие процессы жизнедеятельности организма человека. Содержащиеся в растительных маслах стерины также нормализуют холестериновый обмен, образуя с холестерином нерастворимые комплексы, которые препятствуют всасыванию холестерина в желудочно-кишечном тракте. Именно благодаря высокому содержанию в кукурузном масле бета-ситостерина, оно обладает противоатеросклеротическими свойствами 
 Стерины растительного происхождения — фитостерины, входящие в состав растительных масел, — в кишечнике человека почти не всасываются и выделяются из организма. Пищевого значения фитостерины поэтому не имеют. 
Фитостерины и их производные являются компонентами растительных клеточных мембран, предшественниками многих метаболитов, в том числе растительных стероидных гормонов. Фитостерины обнаружены во всех растительных маслах, но их качественный состав и количество в растительных маслах индивидуально для каждого масла, что может быть использовано для их идентификации. Обладают широким спектром биологической активности, результаты недавних исследований подтвердили антиканцерогенные свойства фитостеринов, улучшают стабильность клеточных мембран, увлажнённость кожи, способствуют заживлению ран, ожогов, обладают противовоспалительным действием 
Наиболее распространенными фитостеринами являются ситостерин, стигмастерин, эргостерин. Ситостерины, в частности, наиболее изученный из них бета-ситостерин, оказывает гипохолестеринемическое действие, снижая абсорбцию холестерина в тонкой кишке; обладает эстрогенной, противоопухолевой, противогрибковой и бактериостатической (приостанавливает рост и размножение бактерий) активностью. В последние годы установлено, что фитостерины могут включаться в липидные образования человека и животных, например — в мембраны эритроцитов. В ФГБУ ЦНПВРЛ проводится исследование молочной продукции методом газовой хроматографии на предмет фальсификации растительными жирами.