Среда, 30 мая 2018 01:45

Микробиология яиц

yaizaЯйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, сообщают специалисты ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория», так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами. Свежие яйца, полученные от здоровой птицы, стерильны. Стерильными яйца остаются довольно долго и во время хранения. Причиной этому наличием в них иммунного вещества – специфического белка лизоцима, а также тем, что скорлупа яиц, пленка из высохшей слизи на ней и подскорлупные оболочки препятствуют проникновению микробов.
Однако при продолжительном или неправильном хранении яиц постепенно снижается активность лизоцима, изменяются физико-химические свойства их содержимого, нарушается целостность оболочек и яйцо может подвергнуться микробиологической порче. Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
Микроорганизмами порчи являются: кишечная палочка, стафилококки, плесневые грибы, масляно-кислые бактерии (клостридии), микрококки.
Иногда в яйцах, полученных от водоплавающих птиц, содержатся сальмонеллы. Инфицированные сальмонеллами яйца могут служить причиной пищевых отравлений. Поэтому употребление непосредственно в пищу сырых утиных и гусиных яиц ограничено, а на предприятиях общественного питания запрещено. Запрещается использовать утиные и гусиные яйца для изготовления кондитерских изделий с кремом, мороженого, майонеза, меланжа, яичных порошков. Такие яйца используют в производстве кондитерских изделий, где они подвергаются воздействию высоких температур.
Видами порчи яиц являются: плесневение и гниение. 
Плесневые грибы разрастаются прежде всего на подскорлупной оболочке и наиболее быстро около воздушной камеры. Затем они разрушают подскорлупную оболочку и проникают в белок. В начальной стадии плесневения при овоскопии яйца в месте развития плесени наблюдается темное пятно. По мере развития гриба размеры этого пятна увеличиваются и яйцо становится полностью непрозрачным, так как вся скорлупа изнутри покрывается плесенью. Порчу яиц чаще других вызывают Penicillium, Cladosporium, Aspergillus, а также дрожжи Torulopsis vicola. Гифы гриба, пронизывают скорлупу и подскорлупную оболочку яйца, и в дальнейшем способствуют проникновению бактерий. Проявляются появлением налетов различных оттенков. 
Среди бактерий наиболее частыми возбудителями порчи, вызывающей гниение, являются Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Clostridium sporogenes.
Микрофлора яиц бывает главным образом экзогенного, после кладки, происхождения в связи с загрязнением скорлупы извне. Может быть и эндогенного, прижизненного происхождения, у больных птиц возбудители болезни попадают в яйцо при его формировании в яичнике и яйцеводе. На 1 см2 поверхности свежих чистых яиц находятся десятки и сотни бактерий, а на загрязненной скорлупе – сотни тысяч и даже миллионы клеток. Попавшие в яйцо микроорганизмы развиваются обычно около места проникновения; образующиеся их скопления (колонии) заметны при овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Размножаются бактерии в белке медленнее, чем в желтке, вследствие содержания в белке антимикробных веществ, а также высокого значения рН (более 9,0). Гниение, как вид порчи, проявляется появлением мутности, темных пятен.
Скорость порчи яиц зависит от температуры хранения, относительной влажности воздуха, состояния скорлупы, состава микрофлоры. Большое значение имеет состояние тары и упаковочного материала. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.