Среда, 30 мая 2018 02:21

Микробиология кондитерских изделий

konditer izdeliyaКондитерское изделие - это пищевой продукт, обладающий преимущественно сладким вкусом, разнообразный по форме, составу, консистенции, структуре и аромату.
При изготовлении большинства видов кондитерских изделий микроорганизмы специально не используются. Исключение составляют мучные кондитерские изделия: некоторые виды кексов, сдобные булочки, галеты, при изготовлении которых используются хлебопекарные дрожжи. Однако микроорганизмы в кондитерском производстве играют далеко не последнюю роль, но лишь как возбудители порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции в процессе хранения.
В настоящее время действует ТР ТС 021/2011 (Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"). Цели настоящего технического регламента - защита жизни и (или) здоровья человека, предупреждение действий, вводящих в заблуждение приобретателей (потребителей), защита окружающей среды.
Разработанные микробиологические критерии качества кондитерских изделий внесены в ТР ТС 021/2011 и другие нормативные документы. Пользуясь этими критериями качества, можно выделить три уровня качества кондитерских изделий: приемлемый, допустимый, браковочный.
На производственном уровне чаще определяют пять групп микроорганизмов: аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы; бактерии группы кишечных палочек; условно – патогенные коагулазоложительные стафилококки (St.aureus); дрожжи; плесени.
Одним из основных признаков качества пищевых продуктов, а качество - это «совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением», является их безопасность.
Комплексная товароведная оценка качества, гарантирующая полную безвредность продукта, может быть дана только с учетом микробиологических требований, которые предусматривают исследование продукта, по определенным микробиологическим крите¬риям - показателям количественного содержания сапрофитной микрофлоры, либо отсутствия патогенных и потенциально патогенных микроорганизмов и продуктов их жизнедеятельности, а также определения стойкости продукта при хранении.
Производственникам и исследователям хорошо известна роль используемого сырья в формировании качества кондитерских изделий.
Безопасность пищевых продуктов, в частности кондитерских изделий, в настоящее время оценивается по четырём группам микроорганизмов: санитарно-показательные (мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии группы кишечных палочек); условно-патогенные микроорганизмы: (Е. со li , S. aureus , В. cereus и др.). Е. coli относится к роду Escherichia и является показателем фекального загрязнения пищевых продуктов; S. aureus принадлежит к роду Staphylococcus ; Вас. cereus является представителем рода Bacillus - словообразующих аэробных бактерий (САБ); патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы; микроорганизмы, характеризующие надежность продукта при хранении, в основном это плесени и дрожжи.
Для определения микробиологических критериев, которые используются при оценке качества пищевых продуктов и условий их производства, используют количественные и альтернативные методы. Количественные методы показывают, какое истинное или наиболее вероятное число жизнеспособных клеток находится в 1 г продукта. Альтернативные методы определяют отсутствие жизнеспособных клеток микроорга¬низмов в определенной (нормируемой) массе продукта. Микробиологические критерии, характеризующие безопасность и санитарно-эпидемиологическое состояние продукта, как правило, выражают альтернативными показателями. Например, патогенные микро¬организмы нормируются отсутствием их в 25 г продукта, БГКП могут нормироваться отсутствием в 1 г, или в 0,1 г, или в 0,01 г в зависимости от вида кондитерского изделия. Чем больше масса навески, тем строже показатель. Микробиологические критерии, характеризующие технологические режимы производства продукта и его надежность при хранении, выражают числовым содержанием колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г продукта. Таким методом определяют КМАФАнМ, САБ, плесени, дрожжи.
Специалисты сектора ветеринарно-санитарных исследований отдела исследований и анализа ФГБУ ЦНПВРЛ проведут исследования на микробиологические показатели безопасности кондитерских изделий в соответствии с нормативной документацией и Вашей производственной программой.