Среда, 13 июня 2018 02:22

Показатели качества хлебобулочных изделий

hlebПоказатели качества хлебобулочных изделий характеризуют полезный эффект от применения продукции по назначению и обуславливают область использования продукции. Показатели качества хлеба классифицируются на: функциональные – полезный эффект от применения или использования продукции, а также прогрессивность технических решений, которые закладываются в продукцию; состав продукции – характеризует содержание в продуктах химических элементов или же структурных групп. Технической эффективностью пищевые продукты обладать не могут.
Показатели надежности – это свойства хлеба сохранять в установленных пределах все параметры, которые характеризуют способность исполнять требуемые функции в необходимых режимах и условиях использования, транспортирования и хранения. Показатели надежности классифицируются на: безотказности – свойства хлеба постоянно сохранять качество на протяжении некоторого времени; долговечности – свойства хлеба сохранять качество до тех пор, пока не наступит предельное состояние; сохраняемости – календарная продолжительность хранения, по истечении которой сохраняются все значения показателей безотказности, а также долговечности в установленных пределах.
Также следует сказать о том, что показатели качества хлебобулочных изделий определяются органолептическими и лабораторными методами. Пользуясь первым методом, определяют вкус, цвет и запах, и консистенцию вещества при помощи органов чувств.
В лабораторных исследованиях при помощи реактивов и приборов определяют конкретный показатель качества продуктов (кислотность, влажность, плотность), который связан с его химическими и физическими свойствами.
Органолептический анализ не такой точный, как лабораторный, но выполняется достаточно быстро и имеет важное значение при оценке всех пищевых продуктов. Когда продукты поступают на завод, то сначала их оценивают органолептически, а затем проводят лабораторный анализ. Если при помощи органолептического анализа выяснилось, что продукт недоброкачественный, то его лабораторное исследование не проводится.
Анализ основного и дополнительного сырья проводят по методам, которые предусмотрены действующими стандартами, утвержденными инструкциями или техническими условиями. При наличии расхождений в анализах организуется комиссия, в которой участвуют представители предприятия по производсту хлеба для отбора проб и проведения всех контрольных анализов.
К органолептическим показателям качества хлебных изделий относятся: внешний вид хлеба по форме, состоянию, цвету, состояния мякиша по пропеченности, вкусу, запаху и пористости. Запах и вкус определяют при помощи дегустации, а цвет мякиша и промес при помощи осмотра хлеба в разрезе.
Форма хлеба должна соответствовать его названию и характеристике, которая указана в нормативной документации.
У формового хлеба она должна быть правильной и соответствующей хлебной форме, в которой он изготавливался с выпуклой верхней коркой, а у подового хлеба форма должна быть круглой и не расплывчатой, за исключением нескольких видов.
Физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий определяются с помощью лабораторных методов и включают в себя определение влажности мякиша, пористости, кислотности и содержание сахара и жира, а в зависимости от вида изделий, набухаемость и намокаемость. Физико-химические показатели определяют по истечении установленных сроков по реализации продуктов, но не меньше чем через час после выхода изделий из печи.
Для более полной характеристики качества хлебобулочных изделий используют дополнительные показатели качества, которые не предусмотрены стандартами: формоустойчивость подовых изделий, удельный объем хлеба, цвет мякиша, его структурно-механические свойства, количество ароматных веществ при содержании бисульфитсвязывающих соединений. Результаты всех проведенных анализов заносятся в «Журнал результатов анализа хлеба и хлебобулочных изделий».
ФГБУ ЦНПВРЛ проводит  физико-химические исследования  пищевой продукции на соответствие требованиям ТР ТС, ГОСТ и ТУ . Ждем Вас по адресу: г. Барнаул, ул. Ползунова, 36-а., тел.: 63-65-15.