Вторник, 19 июня 2018 04:15

Микробиология соленой пищевой рыбной продукции

riba solenayaСоленая пищевая рыбная продукция – это пищевая рыбная продукция, обработанная поваренной или морской солью, с добавлением или без добавления пряностей, их экстрактов, сахара, пищевых добавок, готовая к употреблению.
Пищевая рыбная продукция должна соответствовать требованиям безопасности, установленным техническим регламентом Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции"(ТР ЕАЭС 040/2016) и техническим регламентом Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016) устанавливает обязательные для применения и исполнения на территории Евразийского экономического союза требования безопасности пищевой рыбной продукции, выпускаемой в обращение на территории Союза, и связанные с ними требования к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке пищевой рыбной продукции для обеспечения ее свободного перемещения.
ТР ЕАЭС 040/2016 разработан в целях защиты жизни и здоровья человека, животных и растений, имущества, окружающей среды, предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей пищевой рыбной продукции относительно ее назначения и безопасности.
Безопасность пищевой рыбной продукции в процессе ее производства должна быть обеспечена:
- технологическими процессами и режимами их осуществления на всех этапах (участках) производства пищевой рыбной продукции;
- оптимальной последовательностью технологических процессов, исключающей микробиологическую контаминацию (загрязнение) производимой пищевой рыбной продукции; 
-  контролем за работой технологического оборудования;
- соблюдением условий хранения продовольственного (пищевого) сырья для производства пищевой рыбной продукции, упаковки и упаковочных материалов;
- содержанием производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой рыбной продукции, в состоянии, исключающем микробиологическую контаминацию (загрязнение) пищевой рыбной продукции;
- выбором способов и периодичностью санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации производственных помещений, санитарной обработки и дезинфекции технологического оборудования и инвентаря, используемых в процессе производства пищевой рыбной продукции. Санитарная обработка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация должны проводиться с периодичностью, достаточной для исключения риска микробиологической контаминации (загрязнения) пищевой рыбной продукции. Периодичность санитарной обработки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации устанавливается изготовителем продукции;
При производстве соленой и маринованной пищевой рыбной продукции должна использоваться не переработанная пищевая рыбная продукция, соответствующая требованиям настоящего технического регламента и требованиям технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).
Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микроорганизмов. 
Это объясняется более высокой степенью обсеменения рыб, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой (Pseudomonas, Alcalienes Flavobacterium), встречаются микрококки и флавобактерии, реже - спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты на рыбе, вылавливаемой из загрязненных водоемов, обнаруживаются бактерии кишечного семейства (кишечная палочка, сальмонеллы, энтерококки), а также протей.
Рыба чаще хранится целиком. Поверхность её покрыта слоем слизи, служащей для многих микробов хорошей питательной средой.
Большое количестве микроорганизмов содержится в кишечнике рыбы, встречаются спорообразующие анаэробы, сальмонеллы, стафилококки.
Мышечная ткань свежевыловленной рыбы, практически не содержит микробов. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности и вызывать значительное изменение белков и жиров.
Микроорганизмы могут попадать в тело рыб при повреждении из кожных покровов орудиями ловли, а также при небрежной выгрузке и транспортировке.
О свежести рыбы можно судить по цвету жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы (она становится дряблой в связи с разрушением соединительной ткани рыб - коллагена).
Свежая рыба - скоропортящийся продукт, поэтому после вылова её необходимо охладить. В охлажденном виде рыбу удается сохранить лишь короткое время, порча наступает её тем быстрее, чем выше температура хранения и больше на рыбе содержалось бактерий.
Для длительного хранения рыбу замораживают или подвергают посолу, копчению, маринованию, вялению большое количество рыбы используют для при¬готовления консервов. Замороженная рыба (-12°С -15°С) может хранятся месяцами без заметного снижения качества. Такая температура исключает развитие микроорганизмов. В процессе замораживания большинство бактерий отмирает, но некоторые длительно сохраняются жизнеспособными.
В ФГБУ ЦНПВРЛ Вы можете провести микробиологический мониторинг Вашего предприятия на всех этапах производства – от снабжения сырьём, хранения его на складе, производства, упаковки, до отправки на склад и реализации готовых изделий. Это позволяет устранить все ситуации, угрожающие контаминацией микрофлорой.