Пятница, 29 июня 2018 07:34

Микробиология яичного порошка (сухого меланжа)

yaichnyy poroshokЯичный порошок (сухой меланж) — полуфабрикат, состоящий из тщательно смешанных желтков и белков, прошедший сушку и термическую обработку. Название для яичного порошка произошло от французского слова «Melange», которое переводится как «смесь».
Производство яичного порошка начинается с того, что отборные куриные яйца механическим способом очищают от скорлупы, тщательно смешивают белки с желтками, чтобы в результате получилась однородная масса. Затем полученная яичная масса проходит фильтрацию.
После фильтрации, яичная масса пастеризуется для обеспечения микробиологической чистоты конечного продукта. Последним этапом в производстве яичного порошка является сушка горячим воздухом.
В зависимости от того какого типа оборудование и технология применяются для сушки яичного порошка, различают: яичный порошок сушки ФМУ, яичный порошок распылительной сушки. Различием между конечными продуктами является то, что у яичного порошка ФМУ частицы имеют более крупный размер. Один килограмм сухого меланжа может заменить собой около 90 свежих куриных яиц.
Яичный порошок обладает всеми кулинарными характеристиками обычного куриного яйца. Сухой меланж широко используется как в домашней кулинарии, так и в промышленном пищевом производстве для изготовления самых различных кондитерских изделий, выпечки, сладостей, майонеза, мясных полуфабрикатов и прочих продуктов, которые содержит в своем составе куриное яйцо.
Яичный порошок обязательно должен обладать следующими характеристиками: запах и вкус, естественный яичный, отсутствие каких-либо примесей, цвет всей массы однородный желтый, но может колебаться от светлого до яркого оттенка, структура порошкообразная, допустимо образование комочков, которые распадаются при небольшом надавливании.
Кроме того, сухой меланж должен соответствовать установленным нормативам по показателям массовой доли, растворимости, жира, содержанию белковых веществ, влаги и кислотности.
Яичный порошок обладает рядом достоинств: простота и удобство в использовании, большой срок хранения по сравнению со свежими яйцами, отсутствие болезнетворных бактерий, способных нанести вред человеческому организму, поскольку при производстве продукта используется термическая обработка с воздействием высоких температур, сохранен весь комплекс витаминов и микроэлементов, которые содержаться в куриных яйцах. Сухой меланж содержит набор витаминов групп А, Е, В, РР, бета каротин, а также такие важные микроэлементы как магний, кальций, калий, фосфор, фтор, натрий, молибден и другие.
Срок хранения сухого меланжа при температуре воздуха не превышающей +20 °С и относительной влажности не выше 75 % ограничен 6 мес., при температуре хранения равной или ниже +2 °С и относительной влажности не больше 60-70 % срок годности может увеличиваться до двух лет.
При нарушении условий хранения, яичный порошок приходит в негодность. Признаки негодного к использованию продукта: плохая растворимость. Происходит при нарушении температурного режима и влажности при хранении, продукт приобрел коричневый оттенок (происходит при окислении жиров), изменение вкуса (происходит при нарушении температурного режима хранения или технологии производства). После разведения сухого меланжа в жидкости, хранить его нельзя.
Яичный порошок является хорошим питательным субстратом для микроорганизмов, так как обладают высокими пищевыми и биологическими достоинствами.
При изготовлении яичного порошка высушиванием яичной массы погибают не все микроорганизмы (микрококки, стафилококки, БГКП, плесневые грибы, масляно-кислые бактерии (клостридии)). При увлажнении или хранении его в разведенном виде эта микрофлора быстро вызывает порчу.
Иногда в яичном порошке, полученном из яиц водоплавающих птиц, могут содержаться сальмонеллы. Инфицированный сальмонеллами яичном порошке может служить причиной пищевых отравлений.
Виды порчи яичного порошка: плесневение: плесневые грибы р. аспергиллюс, пенициллиум (налеты различных оттенков) и гниение: кишечная палочка, протей, стафилококк (мутность, темные пятна).
Необходимо строгое соблюдение правил хранения яичного порошка!
Контроль пищевых продуктов по микробиологическим показателям осуществляется в лабораториях, аккредитованных в установленном порядке.
В ФГБУ ЦНПВРЛ Вы можете провести микробиологический мониторинг Вашего предприятия на всех этапах производства – от снабжения сырьём, хранения его на складе, производства, упаковки, до отправки на склад и реализации готовых изделий. Это позволяет устранить все ситуации, угрожающие контаминацией микрофлорой.