Среда, 18 июля 2018 01:09

Микробиология основного сырья (сахара) для производства кондитерских изделий

mikrofloraОсновным источником вредных микроорганизмов является сырье, в значительно меньшей степени - оборудование, а также нарушение санитарных требований и правил обслуживающим персоналом.
Для изготовления кондитерских изделий используется самое разнообразное сырье и полуфабрикаты: сахар, молоко, сливки, сгущенное молоко, сливочное масло, яйца, мука, какао бобы, фрукты, ягоды и продукты их переработки, орехи и другие.
Большинство технологических режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и концентрация среды) неблагоприятны для роста микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемом сырье (сахарной свекле). На некоторых этапах производства создаются настолько жесткие условия, что многие микроорганизмы погибают, но отдельные устойчивые формы сохраняются жизнеспособными в полуфабрикатах на протяжении всего технологического процесса производства и попадают в готовый продукт – сахар. Это преимущественно термофильные споровые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким температурам. Помимо этой первичной микрофлоры, полуфабрикаты и готовый продукт инфицируются извне (из воздуха, с оборудования), поэтому микрофлора сахара включает также виды вторичного происхождения. 
Степень обсеменения сахара может варьировать в зависимости от санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары, хранения. В состав микрофлоры входят бактерии аэробные, споровые, термофильные, кислотообразующие и термофильные споровые анаэробы, образующие и не образующие сероводород, а также мезофильные термостойкие споро- и слизеобразующие бактерии, присутствуют дрожжи и споры плесеней. Причиной инфицирования сахара микроорганизмами может служить тара. Сахар, поступивший на хранение или в реализацию, всегда содержит больше микробов, чем свежевыработанный.
При длительном хранении сахара-песка в отапливаемых складах (относительная влажность воздуха 66-68%) наблюдалась тенденция к снижению в сахаре микробов (беспоровых бактерий и дрожжей). При хранении в неотапливаемых складах отмечалось повышение содержания спор плесеней, преимущественно рода Aspergillus. 
Сахар используется в качестве сырья во многих отраслях пищевой промышленности, поэтому его микробиальное качество имеет большое значение. При использовании в производстве безалкогольных напитков сахара, содержащего слизеобразующие бактерии рода Leuconostoc, возможно ослизнение напитков. Сахар является источником инфицирования консервов термофильными спорообразующими бактериями, многие из которых вызывают бомбаж и плоскокислую форму порчи консервов. 
В нашей стране для сахара, используемого в производстве безалкогольных напитков, считается допустимым содержание в 10г не более 10 микробных клеток: Leuconostoc должен отсутствовать.
В ФГБУ ЦНПВРЛ Вы можете провести микробиологический мониторинг Вашего предприятия на всех этапах производства – от снабжения сырьём, хранения его на складе, производства, упаковки, до отправки на склад и реализации готовой продукции. Это позволяет устранить все ситуации, угрожающие контаминацией микрофлорой.