Среда, 05 сентября 2018 08:53

Гистамин

riba2Массовая доля гистамина относится к специфическим показателям безопасности для рыб семейств лососевых, сельдевых, тунцовых и скумбриевых. Гистамин является широко распространенным биогенным амином, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.
Гистамин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Гистамин способен накапливаться в продуктах в результате декарбоксилирования гистидина при участии ферментов микрофлоры, развивающейся при нарушении условий хранения. Массовая доля гистидина варьируется в зависимости от вида рыбы, возраста и других факторов. По мере роста рыбы указанных семейств происходит увеличение количества гистидина. Повышение массовой доли гистамина до опасных уровней может не вызывать изменений сенсорных свойств рыбы.  В отдельных случаях, когда содержание гистамина в десятки раз превышает предельно допустимый уровень, рыба может приобрести острый вкус. Гистамин, потребленный в составе рыбных продуктов, оказывает более сильное токсическое действие, чем такое же его количество, принятое в водном растворе. Признаки отравления гистамином схожи с симптомами аллергии на рыбные продукты. Скрытый период отравления рыбой с повышенным содержанием гистамина обычно составляет менее одного часа, но может колебаться в зависимости от индивидуальных особенностей от 5 мин до 5 ч. Симптомы гистаминовой интоксикации весьма характерны. Пострадавшие отмечают резкий или горький (перечный) вкус пищи, наблюдаются покраснение лица и шеи с чувством жара и общего дискомфорта, сильные головные боли, слезотечение, боли в глазах, отек слизистой оболочки носа. Иногда отмечаются нарушения сердечного ритма, жжение в полости рта и глотки, затруднение глотания. Появляются сыпь на лице и шее, зуд кожи. У части пострадавших отмечаются желудочно-кишечные расстройства, боли в животе, тошнота, понос. В тяжелых случаях наблюдаются шок, бронхоспазмы, удушье и расстройства дыхания. Отравления гистамином могут иметь летальный исход.  Фактором риска по гистамину могут служить соленая и копченая продукция, а также некоторые виды рыбных консервов и пресервов. 
В случае обнаружения в рыбе гистамина, содержание которого превышает предельно  допустимую концентрацию, ее следует направлять на рыбообрабатывающие предприятия, где по технологии изготовления рыбопродукции предусматривается разбавление  (фаршевые изделия) или подсортировка с другими видами рыб (консервы). 
В ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лабораотрия» проводится определение массовой доли гистамина на спектрофотометре Libra S60 по СанПиН 42-123-4083.