Среда, 05 сентября 2018 09:17

Превышение нормативных значений КМАФАнМ и БГКП (колиформы) в колбасных изделиях.

petri8Специалистами отдела исследований и анализа, сектора ветеринарно-санитарных исследований ФГБУ «Центральная научно-производственная ветеринарная радиологическая лаборатория», в рамках реализации государственного задания, проведены лабораторные исследования продукции животного происхождения в целях обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов,
выявили превышение нормативного значения КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) и обнаружили БГКП (колиформы) в колбасных изделиях: шпикачках и колбасе печеночной, изготовленной в соответствии с ТУ.
В соответствии с требованиями ТР ТС 034/2013 Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" содержание КМАФАнМ в подобной продукции не должно превышать 2,5× 10(3) КОЕ/г-норма (факт-1,4× 10(5) КОЕ/г) в первой пробе и 2,0 × 10(3) КОЕ/г -норма (факт-5,2× 10(4) КОЕ/г) во второй пробе, БГКП (колиформы) же не допускается в 1г.
Колбасными называют мясные продукты, приготовленные из колбасного фарша в оболочке или без неё, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению. Обычно эти изделия употребляются в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования.
В процессе приготовления колбасных изделий фарш обсеменяется микроорганизмами, попадающими в него из различных источников на всех этапах технологического процесса его приготовления: из сырья, при подготовке мяса, посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении оболочки колбасным фаршем. Основным источником обсеменения является сырьё. Сырьё должно быть получено от здоровых животных. Сырьё с различными признаками порчи, а также с загрязненной поверхностью содержит большое количество микроорганизмов. Такое сырье может быть допущено в производство только после тщательной санитарной проверки.
Обсемененность резко возрастает при подготовке мяса для фарша. Микроорганизмы попадают с рук рабочих, со спецодежды, с инструментов, столов, инвентаря, тары, из воздуха производственных помещений. Среди этих микроорганизмов могут быть и гнилостные. Для уменьшения обсемененности необходимо ускорить процесс разделки мяса и осуществлять её при пониженной температуре производственных помещений. Необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы.
При посоле источником обсеменения организмами может служить соль, содержащая солеустойчивые и солелюбивые микроорганизмы: бациллы, дрожжи, споры плесневых грибов, кокки.
В процессе изготовления колбасного фарша обсеменение происходит при выполнении механических операций (измельчение мяса и обработка фарша в смесительной машине) с оборудования, рук рабочих, инвентаря, тары, из воздуха помещений. Практика показывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Дополнительное обсеменение фарша возможно при добавлении шпика и специй. Со специями, особенно с перцем, в фарш попадает много спорообразующих бактерий. Поэтому необходимо использовать стерилизованные специи. При набивке колбасных батонов возможно дальнейшее обсеменение фарша микроорганизмами из шприцев. Другим источником обсеменения при этой операции является колбасная оболочка. Применяют естественные и искусственные оболочки. Искусственные оболочки более гигиеничны.
В плановом режиме колбасные изделия должны подвергаться микробиологическому контролю в соответствии с разработанной на производстве производственной программой, так как может нарушаться технологический режим производства, санитарный режим, и т. д. Готовые к реализации колбасные изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ, ТУ.